Crêpes o Crepas

En su origen eran unas tortas hechas con harina, agua y miel, que se preparaban paea celebrar la primavera. La masa básica se fue enriqueciendo con huevos, leche y, en ocasiones, levadura. Se hacen gruesas o delgadas y se sirven rellenas, bañadas con zumo de frutas, jarabes o solas. Todas son riquísimas, pero la reina indiscutible es la crêpe francesa.

Tortillas

Se parecen a las crêpes, aunque son mucho más gruesas y esponjosas porque se adiciona levadura en polvo a la masa. Se hacen con harina de trigo o de maíz, o una mezcla de ambas.

"Blinis"

Son tortitas de pequeño tamaño, típicas de la cocina rusa, en las que la harina de trigo candeal se sustituye por la de trigo sarraceno o la de alforfón.

Se sirven, generalmente, con nata agria y acompañando ahumados y caviar.

Waffles o Gofres

Se trata de unas galletas que se cuajan en unas placas especiales.

Una vez preparada la masa, en lo que no se invierte más de 10 minutos, se hacen tan rápidamente como las tortitas

Crêpes, Filloas o "Frixuelos"

Son tortitas muy finas que reciben esos nombres en Francia, Galicia y Asturias, respectivamente. Se elaboran con una masa hecha a base de harina, huevos y leche, que se cuaja en una sartén engrasada.

Tecnicas

Existen 3 tipos de masa: básica, que se utiliza para crêpes, filloas o frixuelos; de levadura, más esponjosa que la básica; y soufflé, masa de levadura con clara de huevo montada a punto de nieve.

Tortillas Americanas:

Se prepara la masa como la de los crêpes, pero se añade 1/2 cucharada de levadura en polvo y 1/2 de azúcar. Se deja reposar la masa de 30 minutos a 2 horas como máximo (para evitar que fermente en exceso), en un lugar templado. Se hacen en una sartén o en una placa engrasada.

"Blinis":

Se trata de una masa de levadura, como la de las tortitas americanas, en las que se sustituye a mitad de la harina de trigo sarraceno o la de alforfón, que es el que le da su color oscuro. Se dejan reposar y se cuajan como las tortitas. También pueden adquirirse hechos, envasados al vacío.

Suelen servirse con nata agria, que puede adquirirse envasada, con el nombre de crême épaisse, o prepararse en casa. En este caso se necesita nata líquida, con 30% de materia grasa, que se mezcla con el zumo de 1/2 limón y se deja toda la noche fuera de la nevera. En el momento de utilizarla, se bate y se sirve. La nata se puede sustituir por una mezcla de queso freso y yogur.

Wafles o Gofres:

Es una masa soufflé en la que se mezclan los ingredientes con la siguiente proporción: 250 gr. de harina tamizada por 1 cucharada de azúcar, un pellizco de sal y otro de levadura en polvo, 2 yemas y 75 gr. de mantequilla fundida que se añade al batido, junto con 12 cucharadas de leche o agua tibia.

Una vez reposada la masa, se monta 1 clara a punto de nieve y se incorpora suavemente al batido. Se engrasa la gofrera, se calienta y se deja caer sobre ella 1 cucharada de pasta cubriendo bien las celdillas. Se cierra y se deja hasta que esté hecho el wafle o gofre.

Crêpes, Filloas o "Frixuelos":

Se ponen los ingredientes en un cuenco, calculando por cada 12 crêpes 100 gr. de harina, 1 huevo y 1 yema, 1/4 litro de agua y leche en la misma proporción, y 4 cucharadas de mantequilla fundida. Se bate con las varillas, o en la batidora eléctrica, hasta obtener una masa homogénea, que se cuela para eliminar cualquier grumo.

Se guarda en un recipiente tapado y se deja reposar entre 30 minutos y 2 horas. Se engrasa ligeramente una sartén con un trozo de tocino pinchado en un tenedor o con una muñequilla mojada en mantequilla fundida. Se calienta a temperatura suave, ya que si es muy alta, la crêpe se cuaja demasiado deprisa y de modo desigual.

Se dejan caer en el centro de la sartén 1 ó 2 cucharadas de masa y, con la sartén agarrada por el mango, se mueve en todas las direcciones para extender la masa por el fondo. Se acerca la sartén al fuego y, cuando empiece a hacer burbujas, se da la vuelta a la crêpe y se dora del otro lado hasta que se desprenda. Debe quedar con puntillas en el borde.

Se continúan cuajando los crêpes como se ha indicado, cambiando de sartén cada vez para dejar que pierda temperatura la que se acaba de utilizar y evitar que la masa se coagule demasiado pronto y de manera desigual.

Se van amontonando en un recipiente con tapa, para que no se endurezcan. También se pueden poner en una fuente sobre una olla con agua hirviendo, para que se mantengan calientes hasta terminar la masa.