Chocolate
Almacenarlo o beberlo con agua, fría o caliente correspondía a la nobleza, a los guerreros y personajes de la alta sociedad. El emperador Moctezuma llegó a acumular una fortuna de 100 millones de almendras.
El chocólatl, del vocablo maya choco, o caliente, y del náhuatl atl, agua, también se destinaba a celebraciones o ritos estacionales.
Una antigua receta dice que consistía en mezclar polvos de cacao y semilla de zapote con un poco de maíz molido o masa.
Probablemente la mezcla se dosificaba en pequeñas bolitas o pastillas, y se destinaba a los guerreros mezclada con agua caliente pues se consideraba energética.
En lengua náhuatl, el nombre genérico para designar el cacao es cáhuatl, adiendo a la palabra los condimentos con los que se preparaba. Chilcacáhuatl, por ejemplo, era con chile.
También se preparaba con miel, o flores; "flor de la manita", "cordel", "palomita", con pimienta gorda, vainilla, axiote, acuyo o hierba santa y pinole. La jícara en la que se servía se adornaba con una cucharadita de oro, plata o maderas preciosas, detalla el Conquistador Anónimo en su crónica de 1556.
Con respecto a los orígenes de la palabra, "chocolate", los expertos señalan que son desconocidos, al igual que los diversos usos ancestrales de la semilla del cacao, la planta y el brebaje. Destacan que chocólatl probablemente sea su raíz, pero es tan solo una conjetura.
Sin embargo se sabe que "cacao", proviene de la raíz mixezoqueana kakaw, aún en uso entre los habitantes de la Huasteca veracruzana. Se cree que dicha lengua proviene de la que en algún momento hablaron los antiguos olmecas. También tiene una muy cercana relación con algunos dialectos mayas.
Lo interesante aquí es, que hasta la fecha se conserve el nombre con el que algún día los milenarios mexicanos lo bautizaron.
El origen del cacaotero, como se llama al árbol del cacao, se encuentra en las zonas bajas del sur mexicano, en Tabasco, Campeche y Chiapas, en el Soconusco, la costa del Pacífico, y zonas donde se desarrolló la cultura maya. Algunos expertos establecen que incluso salió de la región amazónica entre Venezuela y Colombia, pero eso ya es otra historia.
La presencia de tan particular producto se encuentra plasmada en lo que fueron las grandes ciudades del México antiguo. En el sitio arqueológico de Izapa, cerca de Tapachula, existen unas estelas de piedra talladas en un estilo entre olmeca y maya que ilustran escenas del Popol Vuh en las que predomina la presencia del cacao.
De igual manera está en los tres códices mayas que sobrevivieron a la conquista, en los que se detalla la obligación de hacer ofrendas con la semilla.
En el inframundo también era presencia obligada. Algunos entierros con ofrendas en semillas de cacao, vasijas realizadas con gran esmero en barro cocido y también elegantes vasos en los que se tomaba, revelan su importancia.
Para los españoles fue todo un hallazgo, tanto, que lo asimilaron inmediatamente, le agregaron leche y descubrieron que le sentaba bien un poco de azúcar, canela u otras especias.
Lo llevaron a sus dominios, lo compartieron con otras naciones que lo cultivaron y lo expandieron. Así llegó a los Países Bajos, especialmente a Holanda en donde Coenraad Van Houten en 1828 lo convirtió en polvo o cocoa.
En 1867, también se registró otra gran invención. El químico suizo Henri Nestlé, descubrió el proceso para hacer, por evaporación, leche en polvo. Más tarde, el chocolatero, Daniel Peters, la mezclaría con chocolate y haría la célebre barra de chocolate.
Posteriormente llegó Rudolphe Lindt, cuyo método de someter el chocolate a varias temperaturas resultó un éxito por su sabor y suavidad. Lo llamó fondant. Con el tiempo su apellido se convirtió en imperio. En 1899 Jean Tobler; otro suizo, le agregó a la barra, caramelo y creó el famoso Toblerone.
La llegada del Siglo 20 también significó grandes avances con la presencia del estadounidense Milton Hershey, quien convirtió la barra de chocolate en algo cotidiano y accesible, para que así el chocolate ya no fuera nunca más, privilegio de algunos cuantos.
Irónicamente, mientras la industria del chocolate se fortaleció provocando la aparición de los titanes chocolateros como Lindt, Nestlé, Cadburry, Hershey's, Mars, Kraft y Ferrero, los países productores que alguna vez fincaron su poderío en el cacao, hoy padecen una acentuada crisis, que al parecer no tiene fin.
Tecnica de temperación:
El temperado, concuerdan los expertos, es uno de los procesos más fascinantes en la chocolate, ya que mediante el manejo adecuado de temperaturas logran piezas perfectas, con el brillo adecuado, sin grumos, ni defectos.
Existen diferentes procedimientos. El más tradicional es el casero.
El chocolate deberá cortarse en trozos pequeños y uniformes y colocarse en un tazón de acero inoxidable para derretirlo a baño María, sin dejar que la base toque el agua ni el vapor llegue al chocolate.
Cuando comience a derretirse, deberá removerse constantemente con la ayuda de una espátula para homogeneizar la mezcla y evitar que se pegue en las paredes, o alcance una mayor temperatura en algunas partes y se queme.
Técnicamente, en el chocolate existen tres cristales. Para que se fundan y permitan manejarlo, deberá calentarse primero hasta 45 grados centígrados; luego debe bajarse a 17 grados.
Cuando se alcancen los 45, se deberá vaciar una tercera parte de la mezcla sobre una tabla o placa de mármol, removiéndolo constantemente. Hay que cuidar que no se formen grumos, hasta que se enfríe o alcance entre 35 y 38 grados centígrados, y además espese.
Una vez lista, esta parte hay que regresarla al tazón con el resto del chocolate. La temperatura que debe alcanzar es 31 grados centígrados para chocolate oscuro; 30 grados para el de leche y 28 ó 29 grados para el blanco.
Realizados estos pasos, se procederá al moldeado, ya sea en moldes especiales de policarbonato, se le dará forma con algún acetato. Es preciso trabajar de manera rápida para evitar que se endurezca.
En esta última fase, el chocolate deberá enfriarse a 17 grados en un refrigerador especial, que cuente con poca humedad para no perder el brillo.
Existen máquinas temperadoras digitales a nivel industrial y semindustrial, que controlan las temperaturas con exactitud y agilizan el proceso.
Para un buen chocolate oscuro
Conoce la técnica que utiliza el reconocido chef pastelero y chocolatero Stephan Glacier, quien recientemente estuvo en México.
Recomendaciones para el manejo del chocolate
Es preferible derretirlo a una temperatura lo más baja posible, para conservar todo su aroma y color. Lo más conveniente es a baño María utilizando una olla hermética para evitar que saque vapor y perjudique el brillo final.
No importa el material de las ollas. Sólo se debe considerar que no sea poroso. Se aconseja evitar el vidrio porque se expande con el calor.
Es muy importante tener en cuenta que los utensilios que se usarán, deben ser de uso exclusivo, ya que los olores se mezclan, especialmente cuando está líquido.
Procura que estén completamente secos, porque su enemigo mortal es el agua.
Jamás lo coloques directamente al fuego, ya que lo quemará y quedará inservible.
El termómetro nunca deberá subir el límite de los 45 grados centígrados, porque se quemará.
Las temperaturas ideales para obtener el mayor brillo son entre 30 y 32 grados centígrados.
Si el chocolate no se ha quemado, se puede recalentar cuantas veces se desees.
Para su conservación mantenlo a 18 grados centígrados, protegido de la humedad.
Evita refrigerarlo. Se mantiene en buen estado a temperatura ambiente durante varios meses, incluso años.
No lo sometas a cambios bruscos de temperatura, ya que puede producir un chocolate amargo y con grumos.
Para añadir un poco más de brillo, al momento de derretirlo añade un poco de manteca natural de cacao o aceite de casa como el de girasol.
