Nouvelle Cuisine

 

Si tuviéramos que aplicar de forma analógica al mundo gastronómico, el criterio socio-político de los bloques denominados de derechas e izquierdas, yo creo que interpretando lo que considero una opinión generalizada, los conservadores se sentarían en la mesa de la cocina tradicional como les corresponde, y los señores de izquierdas lo harían alrededor del tinte progresista que pretenciosamente se otorga a la decoración y presentación de la denominada Nouvelle cuisine ...

 

En los Parlamentos (de PARLER, es decir de HABLAR le viene el nombre) constituidos en las mesas de los lugares de restauración, se reúnen personas de uno u otro signo, que a la vista de los condimentos, reaccionan y opinan según sea su tendencia, pero enfatizando su discurso con un ánimo defensivo de sus posturas que hace bueno el dicho deportivo, de que no hay mejor defensa que un buen ataque ....

 

Por un lado, los que se dicen progres, aplican en el mejor de los casos, un educado menosprecio mental, a quienes consideran que no están al día en sus conocimientos gastronómicos, por no saber apreciar, por ejemplo, la combinación y degustación de la salsa de calabaza unida al helado de tinta de chipirón, ridiculizando a esos pobres de espíritu que como mucho, no van más allá de ensalzar las virtudes de unas anchoas del Cantábrico, albardadas eso sí, ó echando ya el resto, unas arvejillas con un escalope de foie de oca a la plancha ....

 

Lejos de mi intención el establecer cátedra en un tema tan importante como el gastronómico, limitándome a ayudar a la clarificación de las ideas y criterios que influyeron en la puesta en marcha de una revolución en el mundo gastronómico como fue la aparición de la NUEVA COCINA (con mayúsculas), a quien entre otras cualidades hay que atribuir el haber puesto de moda a la afición de comer regaladamente, que es como define la Academia de la Lengua Española, el término "Gastronomía". Bajo este enfoque que trata de realizar un proceso de arbitraje, esto es de acercamiento entre las partes, debo partir de una cierta descalificación de quienes pretenden distinguir ambas posiciones, adjetivándolas como cocina de producto frente a la cocina de autor. Craso error, ya que la buena cocina tradicional conlleva una firma de autor, y la nueva cocina precisamente en su más pura concepción, está basada en la calidad del producto. Si se trata de simplificar las cosas, un elemento diferenciador que precisamente surge con la Nueva cocina, es el referido a la presentación, habiéndose pasado de lo que era correcto en la degustación tradicional de disponer la fuente en la mesa o presentada ante cada comensal para que se sirviera lo que gustara, a lo que establece la Nueva Cocina, esto es, el emplatado previo de cada una de las raciones napando y repartiendo de antemano por comensal, lo que le corresponde. Esta circunstancia de tener que emplatar, obliga a una serie de detalles en la presentación y condimentación de los platos que identifican a quienes abanderan y defienden la implantación de lo que el mercado entiende por Nueva Cocina, y que para bien o para mal, ha marcado la diferencia.

 

Otro aspecto o cualidad atribuible a la Nueva Cocina, es que ha supuesto la puesta en marcha de un proceso de investigación y desarrollo que podría estar firmado por el mismísimo CESIC. No hay que olvidar que todo este proceso ha venido acompañado de unos desarrollos industriales en los medios disponibles en las cocinas y puestos al alcance de los restauradores, que no hubieran podido imaginar ni el mismísimo Julio Verne, o el inefable Leonardo da Vinci, de cuyas virtudes como restaurador se han heredado curiosas ideas hoy día ya superadas, y a quien se atribuye el CODEX ROMANOF de finales del siglo XV, código que recoge un buen número de recetas y que algún crítico ha llegado a considerar (de forma inaceptable) un precedente de una hipotética Nouvelle Cuisine . De todas formas esta renovación en los medios no siempre resulta afortunada desde el punto de vista de máxima calidad de la condimentación, al exigir su aplicación unos conocimientos culinarios que van más allá de los que el empirismo, (sin duda fuente de conocimiento básica en el desarrollo de la humanidad) ha aportado a la técnica, e incluso al arte culinario. Sirva como ejemplo, el cambio conceptual en la cocina doméstica, que ha supuesto la utilización normalizada de las ollas a presión en lugar de la paciencia tradicional en la cocción en las ollas de nuestras abuelas. Si de la cocina casera pasamos a la instalación profesional, los nuevos medios que año a año se van incorporando, constituyen sin duda un elemento clave en el desarrollo de nuevas condimentaciones, que sin ellos resultaría imposible poder ofrecer en los restaurantes. El movimiento de la Nouvelle Cuisine arranca en Francia en el entorno de 1.970, teniendo como justificación una incipiente preocupación por la dietética. Este movimiento <b<cultural gastronómico lo inician un par de críticos famosos en la época, que más tarde concretan su buen hacer en una de las guías gastronómicas (la Gault-Millau) y revistas más interesantes: Christian Millau y Henri Gault.

 

Los principios en los que basan su nueva concepción de la cocina, giran alrededor de la aplicación de la imaginación en los recetarios, un aligeramiento de las salsas, la búsqueda de los sabores originales de los productos y, rompiendo con el chauvinismo francés, un acercamiento al conocimiento y bien hacer de las cocinas extranjeras. No era una tarea fácil enfrentarse a la mentalidad reinante, pero contaron con la comprensión de personajes tan importantes como los hermanos Troigros, Alain Chapel, André Pic y sobretodo con el impulso creador de Paul Bocuse. Este gran cocinero, o quizá mejor denominarle restaurador, ha venido impartiendo sus enseñanzas y criterios de lo que realmente considera Nueva Cocina.

 

Una de sus obras, La cuisine du marché (La cocina del Mercado), viene dedicada a su padre y a Fernand Point, de quien reconoce ser su maestro, pero a los que curiosamente califica como simples creadores de la buena cocina, para dejar claro el paso siguiente dado por él mismo, de impulsor y creador de la Nueva Cocina. El entusiasmo de Bocuse por el concepto que pretende trasmitir bajo esta denominación de Nueva Cocina, le hace llegar a expresar que realmente al hablar de la misma, está hablando de la verdadera cocina. Bocuse es un hombre vehemente, impulsivo, creador donde los haya, que ha propagado un estilo de marketing gastronómico que viene siendo imitado en todo el mundo. Es tiempo de que tratemos de definir el concepto partiendo de los principios inspiradores del mismo. En aras de sintetizar las características más sobresalientes, debemos considerar las siguientes :

 

- Aplicar un cuidado especial en la selección de los productos que se vayan a adquirir, lo que exige un conocimiento importante de las características que deben presentar los mismos en el mercado.

 

- En la condimentación, debe tratarse de ensalzar el sabor original de los manjares. Este punto es muy importante a la hora de la degustación, y quizá resulte el más controvertido. En efecto, pone Bocuse un ejemplo muy ilustrativo: uno de los platos de su carta es La lubina en hojaldre rellena de mousse de bogavante. La creación consiste en que alrededor del manjar, que en este caso trata de ser la Lubina se dispone de un hojaldre pensado en que sirva para conservar el aroma del pescado, por lo que puede ser perfectamente apartado a un lado a la hora de degustar el plato; la mousse de bogavante tiene también una finalidad que consiste en mantener al manjar con una cierta humedad e impedir que se seque, por lo que cumplido su objetivo puede ser rechazable al igual que el hojaldre. Es decir, esta creación basada en los principios de la Nueva Cocina trata de resaltar el sabor original de la Lubina para lo que se sirve de otros productos que le ayuden a alcanzarlo, y cada uno de estos productos tiene una clara y definida en esta condimentación: como queda dicho, el hojaldre mantendrá el aroma sellando el proceso de cocción, y la mousse mantendrá la humedad evitando que se seque.

 

- Hay una característica bastante extendida entre los restauradores que se inspiran en estos principios, de no prever determinados platos o menús con antelación a la visita obligada a los mercados. Esto dicho así, resulta un tanto fantasioso, ya que la realidad de la economía manda y no siempre puede aplicarse este principio. No obstante, hoy en día hay restaurantes que o bien ofrecen una ampliación de la carta de viva voz con lo que han podido ver en los mercados, o que incluso por principio la relación de pescados no figura en carta y se está a lo adquirido en el día. En el restaurante de Bocuse la carta está impresa, por lo que las modificaciones no deberán ser muy importantes.

 

- En general, la Nouvelle Cuisine contra lo que pudieran pensar algunos, trata de aligerar la composición de los platos, eliminando fondos de salsas, adobos o maceraciones. Este principio de cuya validez tengo mis dudas a la vista de las presentaciones que pueden verse, ha sido el inspirador de que las cocciones sean más moderadas. Me explico, los seguidores de la Nueva Cocina, por ejemplo, llevan a cabo una cocción de los pescados que normalmente dejan ligeramente sonrosada la parte en contacto con la espina, lo que contrasta con el criterio establecido por la cocina tradicional, de que el punto correcto de la cocción debe coincidir con la separación limpia de la espina.

 

- Cuando alguien quiere triunfar y disfrutar con la actividad que desarrolla, es fundamental el sentirse realizado con la misma, lo que a su vez supone el que el resultado final sea el más adecuado. Esto no es un principio de la Nueva Cocina, sino simple y llanamente un criterio aplicable a cualesquiera actividad humana. Lo que si le es propio, es que partiendo de lo dicho, es preciso que el restaurador sea una persona imaginativa y valiente a la hora de aplicar los principios reseñados. Sin Imaginación, no hay Nueva Cocina.

 

Nuestros, ya amigos, Gault-Millau condensaban en estos diez mandamientos los principios de la Nouvelle Cuisine:

 

1- No cocerás demasiado

2- Utilizarás productos frescos y de calidad

3- Aligerarás tu carta

4- No serás sistemáticamente modernista

5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas

6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc...

7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas

8- No ignorarás la dietética

9- No trucarás las presentaciones

10- Serás inventivo

 

Vistos estos principios o criterios de actuación que parecen tan razonables, uno se pregunta el por qué de tanta crítica y oposición en personas con conocimientos culinarios perfectamente contrastados, o bien tanta exaltación en otros. Hace unos meses en una reunión gastronómica en las que uno disfruta por presenciar el intercambio de opiniones entre personajes de este mundillo en el que destacan por alguna razón, surgió una crítica un tanto ácida hacia la cocina practicada por el restaurador, que teóricamente, es el representante internacionalmente más reconocido de la Nueva Cocina en España, y cuya localización está fuera de Euzkadi. El crítico (restaurador también) era todo un empresario de la restauración, con más de quinientas personas a su cargo, repartidas en 18 restaurantes a lo ancho y largo de todo el mundo, alguno de los cuales con estrella Michelin incluida, es decir no se trataba de un advenedizo. La crítica desde el punto de vista gastronómico, como es natural, se centraba en que los platos que venían realizándose por el restaurador criticado, estaban a falta de lo que ellos denominaban estructura, concepto que se acerca a lo descrito anteriormente al hablar de la condimentación en la Nueva Cocina, es decir que lo importante es resaltar el sabor original del manjar y no enturbiar con espumas, sprays, y otros inventos que no permiten disfrutar de lo dicho. Esto hará que en el tiempo, ese tipo de cocina no vaya a perdurar más allá de los conceptos técnicos, pero no en los condimentos.

 

Permítanme exponer un ejemplo real sobre el significado de las pretensiones de la Nueva Cocina. Tengo yo un amigo de ascendencia riojana, gastrónomo y buen aficionado a la cocina (calificaciones éstas que no siempre van unidas), que sin darse cuenta empezó a practicar el concepto de la Nueva Cocina respecto a ensalzar el sabor original del manjar de turno, sin caer realmente en la cuenta de lo que hacía. Sucedió en un restaurante en que como plato principal le sirvieron una merluza frita, o albardada. Al iniciar la degustación, detectó un fuerte sabor en el albardado debido sin duda al aceite utilizado, con lo que procedió a retirarlo y se encontró con una magnífica merluza, jugosa y que realmente conservaba todo su aroma. A partir de ese día pide con frecuencia, tanto merluza como anchoas albardadas, procediendo siempre a la misma operación de retirar el rebozado. Como fácilmente habrán deducido, el huevo cuya fritura cubre al pescado, ha realizado el mismo papel que en el ejemplo del plato de Bocuse hace el hojaldre respecto a la lubina: no permite que el aroma del manjar que tratamos de degustar, se disipe. En este análisis, el paso siguiente es preguntarse por qué vamos a dejar de degustar un magnífico hojaldre, la mousse de bogavante, o el albardado de turno en el ejemplo de mi amigo, acompañamientos todos ellos que pueden redondear la degustación de los platos. En otras palabras, no estamos ante el papel albal o de estraza que podamos utilizar en una papillote y que claramente no es comestible, sino ante creaciones culinarias muy respetables por sí mismas. Basta acordarnos de esa maravillosa creación del vol au vent relleno con el manjar de turno. En el fondo estamos hablando de lo mismo. Este plato tan tradicional se presentaba para su degustación completa, esto es, hojaldre y por ejemplo en su interior un buen faisán en una salsa española. Al servirnos se hacía como un conjunto en el que lo importante era el conjunto en sí mismo. Este plato conceptualmente en la Nueva Cocina, daría una prioridad absoluta al faisán, dejando a un lado salsa y hojaldre como acompañamiento, pero no integrado en el plato.