Introduccion biografica:
Extravagancias del Rey Sol.
En un momento en el que la fama de la monarquía estaba bastante debilitada tras La Fronda -dos rebeliones, lideradas por la nobleza, en contra de la corona-, sólo un rey de fuerte personalidad podría hacerse con el dominio del país. Éste era, sin lugar a dudas, Luis XIV. Responsable, trabajador, organizado, meticuloso, lúdico, petulante... Y así durante 72 años, los que permaneció en el poder, más tiempo que ningún otro monarca. Las extravagancias de un Rey todopoderoso no tardaron en aparecer. Se estima que una media de cien personas, todos hombres, asistía, a diario, al despertar del Rey para presenciar el aseo, peinado, afeitado y desayuno del monarca. Asi como magestuosos banquetes en donde se podria apreciar las mayores magnifisencias culinarioas de la epoca. El almuerzo de Luis XIV, en un principio privado, se convirtió también en un acto público -similar al despertar- en el que los asistentes eran meros observadores. Pero, además, impuso puntillosas reglas que designaban la superioridad de aquellos que podían dirigirse a los grandes personajes, cuándo y dónde. Y es que para el monarca, el arte del aparentar era realmente primordial. De hecho, para ganarse los favores del Rey, aspectos como la belleza física o la posesión de fortuna suficiente para poder cambiar varias veces al día de indumentaria adquiriendo suma importancia.
Puntas del Sol:
Hay que reconocer que Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos terrestres. ¿De dónde procede esta afición al buen yantar -y al buen beber- erigida en arte nacional? ¿Por qué y cómo se desarrolla la gastronomía en Francia hasta el punto de convertirse en una referencia universal? La culpa la tienen sobre todo los galos, la Iglesia y Luis XIV...
En su excelente obra Gastronomie française, el historiador Jean-Robert Pitte, no duda en remontarse a los ancestros de los franceses, los galos, para explicar el importante lugar que ocupa la gastronomía en Francia. Y no son estas vanas palabras de sobremesa, ya que "en Galia, la buena comida es indisociable de la vida política y social" y sobre este axioma se edificará la tradición gastronómica francesa. Desde inicios de la era cristiana, el geógrafo griego Estrabón y el viajero latino Varrón confirman "lo excelente que es la comida francesa", especialmente su famosa charcutería. Tras la conquista romana, las ocas del norte de Francia adquieren tal fama que algunos criados conducen a pie rebaños enteros hasta Roma. Ya por entonces la Galia exportaba sus quesos. "Esta cocina rústica y copiosa se irá perfeccionando bajo la influencia romana" subraya la investigadora Julia Csergo, especialista en cocinas regionales francesas.
Además, según J.-R. Pitte, "no es descabellado formular la hipótesis de una filiación entre el interés que los galos mostraban por la comida y los franceses por la gastronomía". Aficionados a las gozosas libaciones, desarrollaron un formidable apetito y legaron a los franceses el gusto por las comidas gratamente compartidas que ha perdurado a través de los siglos, hasta llegar a nosotros. Las meriendas campestres y las bodas campesinas que se prolongan indefinidamente se inscriben sin duda en la línea de las tradiciones galas. Ese carácter festivo que adquiere refinamiento al entrar en contacto con las costumbres romanas, más civilizadas, no se vio alterado en la Alta Edad Media con las invasiones germánicas, que comenzaron en el siglo V de nuestra era. Según J.-R. Pitte "éstas acentuaron por el contrario la noción de libertad en las preparaciones culinarias y reforzaron el placer de disfrutar bebiendo".
Una tradición de comensalía y prestigio
Aunque no sea exclusiva de Francia, la antiquísima costumbre de consumir vinos como acompañamiento de la comida o en las salsas supuso un factor importante en la educación del paladar. Según el chef alsaciano Emile Jung (véase retrato incluido en el dossier), "una salsa en la que participa el vino presenta una armonía compleja de acideces que incitan al perfeccionamiento. Además, el vino abre el apetito y hace que los manjares sean aún más atractivos". Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos mundiales en cuanto a la calidad de sus vinos, cuya evolución ha ido a la par de los constantes avances técnicos efectuados a partir del siglo XVII, sobre todo bajo la influencia de eclesiásticos y órdenes monásticas. De hecho, gracias a ellos la viticultura pudo sobrevivir a los períodos de invasiones de la Alta Edad Media.
En esta época, la cocina francesa no se distingue todavía de la de los otros países de Europa. Es cierto que las diferencias son más bien de orden social que geográfico. Así por ejemplo, se observan ciertas similitudes en las cortes prearistocráticas de las ciudades del imperio carolingio. Por entonces, en el territorio que ahora es Francia, se consumían esencialmente alimentos de origen vegetal; el pan se comía duro y servía para realizar una especie de sopa (el "brouet") enriquecida eventualmente con tocino. El consumo de quesos estaba tan difundido y generalizado que no figuraba entre los manjares preferidos de las fiestas, como era el caso del pavo real o el cisne. La cocina medieval se basaba en los binomios dulce y salado, agrio y dulce, lo no graso y las especias.
Con el Renacimiento y el descubrimiento de otros continentes, llegaron a Europa nuevas verduras procedentes de América. Los feculentos (las judías, las patatas -tras un largo purgatorio-, así como el maíz) sustituirán a las habas, sobre todo en Francia, en el transcurso del siglo XVI y especialmente en el XVII. La invasión de nuevos productos, empezando por el "gallo de Indias" -el pavo- que destrona al pavo real a finales del siglo XVI, se verá acompañada de una revolución en las costumbres (la utilización del tenedor y la aparición del comedor que no se generalizará hasta el siglo XIX).
Aunque la "gastrolastría", sinónimo de glotonería e indisociable de Rabelais, autor de Pantagruel (1532), se atenúa a partir del siglo XVI -a pesar de la cantidad de fiestas agrarias o litúrgicas que sirven de pretexto para el jolgorio- la noción de gastronomía se forja en torno a la idea clave del placer de disfrutar en la mesa de grata compañía. Muy grande tenía que ser la afición a comer y beber para conseguir resistir a ese despertar de la conciencia individual, pesimista y austera, que desembarca en Europa con la Reforma, a inicios del siglo XVI. Pero precisamente porque la gula desempeña un papel de válvula de escape respecto a otros vicios considerados más graves, la Iglesia se muestra bastante indulgente con este "pecado". Paralelamente, el desarrollo de la imprenta permitirá una amplia difusión de las obras dedicadas a la cocina, pero habrá que esperar hasta el siglo XIX para encontrar precisiones sobre el tiempo de cocción o las proporciones de los ingredientes.
Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco político: el de la monarquía absoluta y centralizadora que vive su apogeo con Luis XIV en el siglo XVII. La abundancia de los platos y de las preparaciones refleja la estructura política piramidal que culmina en la persona del rey. La comida suntuosa, puesta en escena de manera teatral, se convierte en un elemento de glorificación del soberano, mientras que en Italia, por ejemplo, donde los centros de decisión política son aún regionales, la mesa sigue circunscrita a los ducados y a Venecia, la "Serenísima".
Luis XIV y el siglo XVII francés le concedieron importancia a la etiqueta (conjunto de usos y costumbres que se debían seguir en la corte) y al buen yantar. Saint-Simon, cronista de la vida y de la corte, rinde homenaje a este monarca de gran apetito que fomentó el servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo, la disposición de los comensales en la mesa es muy precisa) con un ceremonial inaudito. Es la época en que La Varenne publica Le Cuisinier français -con una tirada de cien mil ejemplares-, seguido por Massialot que estructura las recetas y propone un modelo francés exportable a los medios burgueses y a las cortes extranjeras. Para el historiador Anthony Rowley, fue sin duda Luis XIV quien confirió a la gastronomía supremacía nacional. Le debemos igualmente el haber cultivado el arte de la conversación en la mesa, pues, en Francia, no sólo se disfruta comiendo, sino también hablando de lo que se come, una costumbre que en ocasiones sorprende a los extranjeros.
Hasta la Revolución de 1789 (e incluso más tarde aún), la corte francesa es pues la sede de la gran cocina, ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia política. Desde el asombroso banquete que dio en 520 Francisco I en el Camp du Drap d'Or para impresionar a Enrique VIII de Inglaterra y conseguir así una alianza contra el emperador Carlos V, hasta las fiestas napoleónicas confiadas a los políticos Cambacérès y Talleyrand, que no dudará en decir a los chefs: "Señores, ¡han salvado ustedes a Francia!" El arte de la mesa sigue interviniendo en los asuntos políticos mediante las recepciones diplomáticas.
La historia de la gastronomía moderna comienza según los historiadores franceses en el siglo XVI, en el cual se desarrolla gran cantidad de festejos en relación con la tierra y las fiestas litúrgicas. Sin embargo, es en el siglo XVII, y principalmente Luis XIV, quien introduce las grandes comilonas dándole un sello especial a sus recepciones, siempre asociadas a reuniones políticas, sociales o religiosas. "....la noción de gastronomía se forja en torno a la idea clave del placer de disfrutar en la mesa de grata compañía".
Es "Luis XIV y el siglo XVII francés que le concedieron importancia a la etiqueta (conjunto de usos y costumbres que se debía seguir en la corte) y al buen yantar". Otra de las características que surgen en torno a la gastronomía es el haber fomentado el "...arte de la conversación en la mesa...", el arte de negociar reinos, tierras, guerras, casamientos, amores, intrigas, es decir, en torno a una mesa y buenos platillos la humanidad ha aprendido el arte de la diplomacia y de la convivencia.
Un tercer momento, refieren los historiadores franceses, es el siglo XVIII, con el "...cocinero francés Beauvilliers que, en 1765, abre en París un bouillon, el primer restaurante. Los grandes acontecimientos políticos, el desempleo, la migración constante del campo a la ciudad, hacen que pronto esta moda se apodere de las calles francesas. Así es como bajo la influencia de la Revolución Francesa la gran cocina sale a la calle. La consolidación de la gastronomía francesa se extiende hasta la III República (18701940), esta sigue las más altas tradiciones culinarias que la dotan de una extensa variedad de menús y banquetes interminables, que no se interrumpirá hasta 1970 con la aparición de la nouvelle cuisine".
La gran cocina francesa tiene como base, según los expertos en esta materia, a la mantequilla como sazonadora indispensable de la alta cocina. Encontramos en ella ingredientes que a nosotros nos pueden parecer raros o de sabores y olores concentrados y/o muy fuertes, esta cocina se caracteriza principalmente por el contraste de los binomios dulce/salado, agrio/dulce, es decir, es una comida de contrastes, a diferencia de la nuestra que mezcla picante con dulce, salado con dulce. Ejemplos de la comida francesa son sus clásicas salsa elaboradas con vino que le da un sabor ácido a los alimentos, o la famosa choucroute, que son viandas servida en una cama de col agria, o la gran variedad de quesos de todo tipo de maduración, o sus famosas sopas o caldos, su variado surtido en pan, sus famosos aderezos, la utilización de las especias, etcétera.
El desarrollo de las cocinas, la combinación de las especias, el intercambio de formas y modos de comer han hecho que hoy podamos disfrutar de las gastronomías de diferentes regiones del globo terráqueo. Bon appetit.
Penurias de un cocinero en la corte del Rey Sol
El monarca que desairó al mejor chef del mundo
Aunque no se conservan recetas de los platillos que preparó, Vatel (1622-1671) es reconocido como el primer gran maestro de la cocina. Sus creaciones culinarias deslumbraron a los comensales de su época, pero la indiferencia de Luis XIV lo condujo al suicidio
Ningún país trata mejor a los chefs que Francia. La ciudad de Nueva York y el País Vasco la siguen de cerca, pero los cocineros nunca han alcanzado allí el aura de celebridades nacionales que ostentan en la nación gala. Paul Bocuse, Joel Robuchon y Alain Ducasse son patrimonios de Francia, como pueden serlo Catherine Deneuve y Johnny Halliday. Por eso sorprende descubrir que antes no fuera así. El primer gran chef de la historia, Vatel (1622-1671), murió por su propia mano, derrumbado moralmente por las exigencias culinarias de la corte de Luis XIV, el llamado Rey Sol. La historia de Vatel también es una excelente parábola del nivel de perfección y obsesión que impulsa a los grandes chefs del mundo. Curiosamente, se tienen pocos datos de Vatel; ni una sola de sus recetas se conserva hoy. Algunos dicen que era suizo de nacimiento, siendo su nombre de bautismo Fritz Karl Watel. Lo único cierto es que sirvió al príncipe de Condé, probablemente como cocinero mayor de la corte. El noble era un caballero extraordinariamente excéntrico, hasta el punto de que, cuando Luis XIV aceptó una invitación suya para visitar sus propiedades en Chantilly, estuvo dispuesto a arruinarse económicamente con el único fin de impresionar al Rey Sol. Cuenta la historia que Vatel recibió instrucciones de no escatimar gastos ni esfuerzos en alimentar al glotón del rey, y para conseguirlo llegó al borde de la crisis nerviosa. Todos los manjares disponibles fueron servidos a Luis XIV. Pero, en un momento dado, Vatel, que no había dormido en 12 días, no consiguió servir la cena a unas pocas mesas del séquito del Rey durante una de las suntuosas fiestas. Esta imprevisión alteró el ánimo del príncipe de Condé e hizo que Vatel redoblara sus esfuerzos por complacerle, aun estando al borde del colapso nervioso. El desastre final llegó cuando el gran chef encargó el pescado fresco para el Rey en los puestos pesqueros más cercanos. Vatel se levantó a las 4:00 am para ir a inspeccionar la calidad del pescado y se encontró con que solamente se habían entregado dos cestos para alimentar a todos los acompañantes del rey. Además, uno de los pescadores reveló que ya no llegaría más, refiriéndose a que no llegaría nada más de su pueblo. Desgraciadamente, Vatel no lo entendió así. "No puedo sobrevivir a esta desgracia", le dijo a su ayudante y se retiró a su habitación. Allí fijó su espada en la puerta y se lanzó sobre ella. Irónicamente, diez cargas más de pescado llegaron de otros puertos un cuarto de hora después de la muerte de Vatel. Aunque al día siguiente se comentó en la mesa la plena dedicación del antiguo jefe de cocina, los banquetes continuaron como si nada hubiera ocurrido.
París, capital de la gastronomía
La otra gran revolución en materia de gastronomía data del siglo XVIII y se debe al cocinero francés Beauvilliers que, en 1765 abre en París un "bouillon", el primer restaurante. En su establecimiento se instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles. Una fórmula triunfante que se propaga entre 1790 y 1814 cuando los grandes cocineros de las casas aristocráticas se ven privados de su empleo tras la fuga al extranjero de sus amos, y deciden abrir restaurantes. Así es como bajo la influencia de la Revolución Francesa la gran cocina sale a la calle.
En lo que al gusto se refiere, las plantas aromáticas francesas (chalota, cebollino), pero además las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las especias a partir del siglo XVII. La oposición entre lo salado y lo dulce -éste último introducido en la cocina francesa en el siglo XVI por influencia italiana- seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el siglo XX. Pero será sobre todo la utilización de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertirá en signo decisivo de la gran cocina francesa.
Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1870-1940), compuesta de menús y banquetes interminables, que no se interrumpirá hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine, preocupada por la dietética. Dos críticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolución se propaga en sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel y André Pic fueron sus principales representantes. Tras una generación que pecó a menudo por exceso, la gran cocina francesa inició, a finales de los años 80, una vuelta a los productos regionales auténticos, sin renunciar sin embargo a la lección de sutileza que había recibido de la nouvelle cuisine.
Libros de cocina durante su reinado:
Gastronomie française de Jean-Robert Pitte, edit. Fayard, París, 1991.
A table! La fête gastronomique de Anthony Rowley, colec. Découvertes, edit. Gallimard, París, 1994.
Histoire de l'alimentation dirigida por Jean-Louis Flandrin, edit. Fayard, París, 1996.
Dictionnaire gastronomique, edit. Larousse, París, 1996.
Receta:
Torta de trufas Luis XIV
Ingredientes por ración:
400g. de trufas
500g. de pasta de empanada
800g. de foie grass crudo de pato
Elaboración
Pelar 400 gramos de trufas, reservando las peladuras para hacer un puré. Cortarlas en rodajas de uno a dos milímetros de grosor. Preparar 500 gramos de pasta de empanada, y con la mitad hacer un fondo de torta. Cubrirlo con las rodajas de trufa y poner encima 800 gramos de foie grass de pato crudo, cortado en pedazos. Salpimentar. Cubrir con la otra mitad de la pasta y cocerla durante 25 minutos a horno bien caliente.
