Make your own free website on Tripod.com
De Chef a Chef
Cocina Catalana

HOME

Arroz
Aves
Bizcochos y Merengues
Buñuelos y Pasta choux
Caza
Chocolate
Cocina Catalana
Conservas
Crepas
Especies
Frituras
Helados
Hospitalidad
Huevos
Lechugas
Legumbres
Luis XIV
Mariscos
Masas
Nouvelle Cuisine
Pasteles y Tartas
Pastelillos
Patatas
Pescados
Postres de cuchara
Preparaciones en molde
Salsas
Sopas
Verduras
Whisky
Cocina de autor
Charlas de Chef a Chef
Galería de Chef a Chef
Foie Gras
La Mar D´Aprop
aprovacion.jpg
chef_francisco_medina2.jpg
chef_francisco_medina.jpg
 

Cocina catalana

 

Del recuerdo de un viaje se queda la expresión de su gente, los sitios más atractivos, las vivencias más ricas que brinda el paso por ese lugar; sin embargo, la comida que se prueba es algo que se lleva en un sentido más real, una forma de intimar con cierta indefensión con esa tierra nueva, de convertirla en parte importante de la historia personal incorporando sus secretos, como en un rito mágico, a los de la propia cultura. España es pródiga en secretos a través de su cocina; fruto de una historia de conquistadores, la gastronomía hispana conoce el sabor de ser sometidos al mismo tiempo que el de ser dominantes. Por influencia de esa convivencia y apertura que le ha caracterizado a lo largo de los siglos, su cocina incorpora ingredientes de todo el mundo, formas de elaboración variadas y secretos de diversas procedencias dando por resultado un panorama gastronómico inmenso. Pese a ello, hay rasgos propios que la puede definir como mediterránea: el uso del aceite de oliva, la abundancia equilibrada de productos marinos, el trigo y el vino.

Es evidente que en una península los productos marinos tendrían gran impacto en la alimentación; las especies del Atlántico, del Mediterráneo y del Cantábrico obligan a una variedad en la cocina. Por otra parte, las zonas ganaderas del norte y la meseta central proveen las carnes rojas y los derivados de la leche. El vino es un líquido presente en todas las regiones en menor o mayor calidad; más de 50 marcas lo confirman. La zona de la Rioja es la que ofrece mayor calidad a nivel mundial, en tanto que el Duero y Jerez preparan vinos más dulces y más nacionales, algunos de ellos con Denominación de Origen.

 

Cataluña es una mezcla de refinamiento francés en su gastronomía. Es mucho más mediterránea y menos árabe que la del resto de España; las salsas suaves y exóticas bañan muchos de sus platillos, especialmente las de aceite de oliva, sean en carnes, pescados o verduras, acompañándolos con frecuencia de frutos secos como las castañas, almendras, pasas y piñones. Los embutidos más suaves también tienen gran arraigo en la región catalana, especialmente el llamado butifarra. Entre sus postres destaca la crema catalana, especie de flan cremoso y dulce. Los vinos son también mediterráneos, suaves y dulces, aunque Cataluña sea la tierra del Cava.

 

 

La oferta turística de Cataluña es rica y abundante. La cultura, la historia, el arte, la tradición o la naturaleza tienen en las comarcas catalanas una variada y completa representación. Todo ello convierte a Cataluña en uno de los países más variados y atractivos de Europa. Cataluña propone una moderna y calificada oferta hotelera y gastronómica, reconocida y elogiada por especialistas de todo el mundo. Establecimientos que han recibido las máximas calificaciones en las guías gastronómicas y hoteleras más prestigiosas del mundo son la garantía de una elección acertada.

 

Si consideramos que la cocina de Cataluña es la estrella de la cocina mediterránea, la de la Costa Brava y el Pirineo de Girona constituye la síntesis más brillante de la cocina catalana.

Hay dos razones que avalan esta constatación unánimemente aceptada por los expertos: por un lado, debido al clima, la situación y la historia, la cocina de nuestra zona es la que tiene el mayor repertorio de productos de alta montaña (en el Pirineo) y de llanura, de huerta y de mar (en la Costa Brava); por el otro, porque en esta tierra, por tradición, comer bien es un arte practicado por todos, en todos los sectores y en cualquier ocasión. Aquí todo el mundo se maneja bien ante los fogones y, así, nos encontramos desde los más prestigiosos cocineros, avalados por el reconocimiento de las guías internacionales de mayor renombre, hasta amas de casas, payeses, pastores y marineros.

 

Dése el gusto de cruzar la frontera de lo conocido y experimentar nuevas sensaciones. Descubrir algunos de los secretos menos conocidos de la cocina catalana: los suculentos arroces (arroz negro o arroz de montaña), platos que mezclan elementos del mar y de la montaña (albóndigas con sepia, pollo con marisco), las atrevidas combinaciones de dulce y picante (caracoles de las comarcas de la Conca de Barberà o del Priorat, guisos de liebre, calamares con guindilla y chocolate), las salsas marineras como el romesco, las especialidades occitanas de la cocina de la Vall dArán, o la repostería y pastelería, con una infinidad de exquisiteces

 

Cataluña encierra un rico patrimonio gastronómico, en el que se dan cita productos del mar, la montaña y la huerta sabiamente combinados. Los guisos de pescado como los suquets o las zarzuelas, los mariscos del Delta del Ebro, los calçots con salsa romescu, excelentes embutidos, platos de setas y una rica repostería con los panellets y la crema catalana a la cabeza, son solo una pequeña muestra de la variada cocina tradicional. Las zonas vinícolas del Penedes, Alella, Priorat y Costers del Segre ofrecen excelentes vinos y cavas

 

La mejor definición de la cocina catalana es que ­así como tiene una lengua, un derecho, unas costumbres, una historia propia y un ideal político­ tiene también su propia gastronomía. Y era qué no en este pueblo de la península hispánica, que ­desde tiempos inmemoriales­ ha mirado hacia el exterior, Europa y el Mediterráneo, más que hacia la propia España.

 

Los catalanes han sido, desde siempre, muy orgullosos de sus orígenes y de su historia, y ello les significó grandes costos durante todo el régimen franquista que trató inútilmente de asimilarlos a la "España una, grande y libre", que preconizaban sus ideólogos.

 

Pese a sus orígenes y al hecho de que es una cocina más cercana a sus raíces medievales que ningún otro idioma culinario de Europa occidental, la cocina catalana se basa en ingredientes comunes y corrientes, que no tienen nada de exóticos. Lo que la hace diferente es la forma inesperada en que los usan. Por ejemplo, las almendras molidas que utilizan para perfumar salsas o la canela y el chocolate con que preparan platos que no tienen nada que ver con postres, o el uso de frutas en guisos de carnes de ave, o los postres con carnes y verduras.

 

La cocina catalana está llena de pescados y mariscos, de aceite de oliva, de aromáticas verduras, de ternera, conejo; y tiene manjares emblemáticos como el pa amb tomáquet o pan con tomate, modelo de sencillez, que no es otra cosa que rebanadas de pan crujiente, a las que se les frota un ajo, se les agrega tomate fresco y aceite de oliva, ¡una delicia!

 

En Santiago, en lo más alto de la avenida Las Condes, al llegar al camino a Farellones, hay un pequeño establecimiento de reciente data, donde se ofrecen algunas especialidades de esta cocina.

 

Para picar hay queso manchego, boquerones, tortillas, aceitunas rellenas de anchoas, callos a la española con garbanzos y habitas a la catalana, entre otros. Como especialidad de la casa: suquet de peix, olla catalana de pescados, y all cremat de congrio y mariscos. Hay también merluza española a la vasca, cocotxas de merluza en salsa verde y paella mixta a la catalana.

 

Hay que fijarse porque al final de las guarniciones se anuncia a la clientela que los fines de semana hay platos especiales, como jabalí, codornices, conejo, ciervo y caracoles.

 

De postre, conviene asegurarse la porción de tocino de cielo, pues se acaba pronto. Un local acogedor, bien atendido, con cocina casera, pero en el que no se encontrarán grandes sorpresas culinarias.

Catalunya en la cima

Además del talento de reputados cocineros, esta eclosión, este despegue, no hubiera sido posible sin la fuerza y la imaginación de un auténtico visionario de la cocina y del turismo, el gran Josep Mercader, artífice del Hotel Ampurdán de Figueras (Gerona) y posteriormente del Hotel Almadraba, en Rosas, en la Costa Brava.

Josep Mercader, aligeró la cocina ampurdanesa, imaginó platos que todavía hoy son ejemplo de creatividad como la famosa ensalada de habas con menta y jamón. Menta cultivada en su huerto, con cuya infusión hizo historia al convertirla en sorbete. Sorprendente, refrescante y digestivo sorbete que hoy sigue siendo un lujo en las mesas, no sólo de los restaurantes que él creó, sino en muchos otros.

Y otro detalle significativo del gran Mercader fue, además de dar el gran salto para sentar las bases de la "alta cocina catalana", el imaginar un aperitivo único: las espinas de anchoas fritas. Seguramente, este sorprendente tentempié nació de la idea de no desperdiciar, fruto quizás de épocas de carencias.

Pero ahí queda eso, espinas de sabrosas anchoas conservadas en sal de Cadaqués o La Escala. Filetes de anchoas que, desalados ligeramente y marinados en aceite de oliva, forman parte de un bocado exquisito, el tan catalán pan con tomate y anchoas.

Pues bien, esas espinas, por la gracia y el arte culinario de Mercader, tras ser sumergidas un par de horas en leche, se pasan por papel absorbente y acto seguido por harina, para terminar friéndolas en abundante aceite de oliva. Les recomiendo encarecidamente esta original fritura.

El Hotel Ampurdán, en Figueras, y el genio de Josep Mercader, se convirtieron en aquella década prodigiosa de los años 70 en un ejemplo a seguir. Y coincide además con movimientos tan significativos como la nouvelle cuisine, en Francia y la "nueva cocina vasca" con Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Pedro Subijana, Luís Irízar, Tatús Fonbellida y Castillo, entre otros como abanderados.

Esta modernidad también germinó en Cataluña. Y es que un pueblo con tantas identidades propias también tiene en la cocina una historia que se remonta como mínimo al Siglo 13, con tratados culinarios que hacen posible el Llibre de Sent Soví o un siglo más tarde El Libre de coch, de Rupert de Nola.

Pero no quiero abrumarles con la historia de esta prestigiosa e histórica cocina, que ha recibido contemporáneamente aportaciones tan valiosas en libros y artículos de escritores y periodistas como Josep Pla, Néstor Luján, Juan Perucho, Xavier Domingo y Luis Bettonica, entre otros.

La llama que prendió Mercader fue recogida rápidamente por cocineros que dieron el salto de una cocina tradicional a una cocina moderna. Una cocina preocupada por el producto, con cocciones más cortas, salsas ligeras y una presentación más estética. Este camino, la emergencia culinaria de Cataluña, pienso que está ligado a nombres como Ramón Cabau celebérrimo propietario del mítico Agut d' Avinyó; Jaime Bargués, del restaurante Jaume de Provença de Barcelona; Luis Cruañas, en El Dorado Petit, de Sant Feliu de Guíxols (Gerona); las hermanas Paquita y Lolita Reixach, artífices del Hispania, de Arenys de Mar (Barcelona), o José Mª Boix, en el restaurante Boix de Martinet (Lérida). Estamos en los años 80.

En los principios de los 90, tras la recesión económica, que tanto afectó también a los restaurantes de alto nivel, un paraje casi solitario, en una cala de la Costa Brava, Cala Monjoi, en Rosas, se convertía en peregrinaje gastronómico, primero con Jean Luis Neichel, hoy chef propietario del restaurante que lleva su mismo nombre, dos estrellas Michelin y más tarde con el revolucionario y genial Ferran Adrià. El Bulli, este es el nombre tomado de una raza de perro francés, que es hoy el "laboratorio" culinario posiblemente más famoso del mundo.

Parece que los fenómenos gastronómicos más importantes en las tierras catalanas se han producido, no en las grandes ciudades, sino en pequeñas localidades. El restaurante que llegó primero a la meta de las tres estrellas fue El Racó de Can Fabes, en un pueblecito cercano a Barcelona, Sant Celoni, en las faldas de las montañas del Montseny, donde Santi Santamaria reina en sus reputados fogones.

Pero no olvidemos otros nombres como Carmen Ruscalleda en Sant Pol de Mar (Barcelona), los hermanos Roca en Gerona y clásicos modernizados como Vía Veneto donde José Monje, quizás uno de los mejores directores de sala de España, o Isidre Gironés en Ca L'Isidre, forman parte de lo mejor de nuestra afaenada cocina.

Y junto a estos carismáticos nombres, una pléyade de jóvenes cocineros, asociaciones como "La cocina de Osona", en toda la zona de La Plana de Vic (Barcelona) y creadores de minicocina, alta cocina en tapas como Didac López, que en su especial Estrella de Plata crea propuestas como el corazón de alcachofa coronado por un huevo de codorniz frito y una colmada cucharada de caviar.

Esto ocurre en las misma zona del Borne, un antiguo mercado en el barrio de la Ribera, muy cerca de la Basílica de Santa María del Mar, donde también triunfan con una cocina en miniatura Paco Guzmán, en el Santa María y Carlos Abellán, formado al lado de Ferran Adrià y Juli Soler, en su sorprendente Comerç 24. Y algo único, también en la misma zona, la cocina protagonizada por maravillosos postres, con algunos entrantes salados, de Jordi Butron.

Pero anoten también en este rutilante panorama gastronómico a Carles Gaig, Xavier Pellicer, en su minimalista Àbac, Fermín Puig en el Drolma, o Isidre Soler en el Tram Tram, todos ellos fantásticos cocineros.

En las cocinas marineras de la Costa Brava y la Costa Dorada (Tarragona) reinan las exquisitas gambas rojas, o los no menos ilustres langostinos, "l'espardenya", un raro y sorprendente marisco y especialidades como los "suquets de pescado", que son guisos con patatas y con la salsa de la famosa y ancestral "picada catalana", una salsa con frutos secos, aceite de oliva y "nyores" pimientos secos, que dan color y sabor a este plato marinero.

La familia Pedrell, en Cambrils (Tarragona), El Peixerot, de Vilanova i la Geltrú (Barcelona), y la nueva restauración de cocina marinera que ha surgido tras la celebración de los Juegos Olímpicos del 92, con restaurantes como el Barceloneta o El Merendero de la Mari, también hacen historia en esta Barcelona, que el novelista Eduardo Mendoza definió como "La Ciudad de los prodigios".
Y también Lérida está haciendo su propia revolución culinaria, nuevos creadores y una interesante cocina de la fruta.

Junto a este fantástico elenco de opciones no podemos dejar de lado la revolución que también se ha producido en el mercado del vino, el boom de los Priorato, los vinos de la Terra Alta y de la Denominación de Origen Ampurdán, los cavas cada vez mejor elaborados y la aparición de una figura emergente en el restaurante: el sumiller.

Todo esto en locales cada vez más sofisticados, mejor decorados, con la participación y la fuerza de decoradores como Estrella Salietti que apuestan por mobiliario de diseño y la aportación de artistas plásticos consagrados.

Aceite de oliva virgen en las mesas. Utilización de ingredientes como las escamas de sal de Maldom (Inglaterra) o de Guerande (Francia).
Mucho han cambiado las cosas en los últimos años en la restauración pública catalana para que hoy esté en la cima del mundo.

Máximo Fernández es uno de los críticos gastronómicos más importantes de España. Al lado de Luis Bettonica, edita la afamada publicación bimestral de distribución gratuita, El Pipiripao