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Salsas

 

Su elaboración se parece a la creación de un perfume. Una combinación de ingredientes, a veces en cantidades mínimas, que crean un conjunto armónico cuyo aroma invita a probar el plato. Las salsas son los cimientos de la gastronomía, las que pueden dar carácter y suculencia al alimento más sencillo sin desvirtuar su sabor. Un mundo tan amplio como interesante de explorar.

 

Para Carne

 

Alioli

Bearnesa

Bordelesa

Cabrales

Cebollino

Chaud-froid

Diabla

Española

Falsa Bearnesa

Financiera

Húngara

Mayonesa de Anchoas

Medio glasa

Mojo Picón

Mojo Verde

Mornay

Mostaza

Pepinillos

Perigueux

Robert

Romesco

Tártara

 

Base de  Huevos:

 

Alioli

Aurora

Besamel

Cebollino

Champiñón

Chantilly

Eneldo

Falsa Bearnesa

Holandesa

Mayonesa

Mayonesa de Anchoas

Mayonesa Verde

Mornay

Mostaza

Romesco

Rosa

Salpicón

Tártara

Vinagreta

 

Para Pescados

 

Ajada

Alioli

Aurora

Bearnesa

Blanca

Cebollino

Crema

Champiñones

Chantilly

Eneldo

Falsa Bearnesa

Financiera

Holandesa

Mayonesa de Anchoas

Mayonesa Verde

Mojo Picón

Mojo Verde

Mornay

Mostaza

Pepinillos

Pimientos

Romesco

Rosa

Salpicón

Tártara

Vinagreta

Vinagreta de Yogur

 

A base de verduras

 

Ajada

Alioli

Aurora

Besamel

Cebollino

Eneldo

Falsa Bearnesa

Holandesa

Maltesa

Mayonesa

Mayonesa Verde

Mojo Picón

Mojo Verde

Mostaza

Romesco

Salpicón

Tártara

Tomate

Vinagreta

Vinagreta de Ajo

 

Para Caza

 

Cazadora

Diabla

Naranja

Robert

 

Para ensaladas

 

Aliño Francés

Bearnesa

Cebollino

Chantilly

Mayonesa

Mayonesa Verde

Mostaza

Cabrales

Rosa

Salpicón

Vinagreta

Vinagreta de Ajo

 

Tecnicas:

 

La gran división de las salsas está entre las que se elaboran sobre un fondo de cocción, resultante de guisar el ingrediente principal, y las que se cocinan aparte y sólo constituyen un acompañamiento. Las primeras vienen indicadas en la receta. Las segundas tienen su origen en cuatro fórmulas clásicas que comprenden la salsa española, besamel, mayonesa y vinagreta, a las que se incorporan distintos elementos que les dan personalidad propia.

 

Salsa Española:

Para la Salsa Española (1) se rehogan en aceite 1 cebolla en rodajas y carne de vacuno troceada. Se baña con 1 vaso de caldo, dejando que cueza lentamente hasta que el caldo se reduzca y adquiera la textura de un almíbar y un color dorado oscuro. e riega con el resto del caldo y se añade zanahoria, clavo, sal, pimienta y perejil. Cuando rompa el hervor, se espuma y se deja cocer, a fuego lento, durante un tiempo prolongado. Se retira, se pasa la salsa por el chino y se desengrasa. Se tuesta harina hasta que adquiera un tono dorado, se deslía con la salsa y se deja cocer para que ligue. Hay que comprobar el punto. Las proporciones son de 750 gr. de carne, 40 ml. de aceite, 1 cebolla, 1 zanahoria, los aromáticos que se prefieran por cada 1/2 litro de caldo y 1 cucharada de harina para ligar la salsa.

 

 

Salsas derivadas de la Española:

 

Medio glasa:

Se reduce por cocción una salsa española antes de ligarla con harina y aromatizarla con oporto, madeira o jerez.

 

Bigarada o salsa de naranja: (2)

Se prepara un caramelo con azúcar y un chorrito de zumo de limón, y se le añade oporto y zumo de naranja. Se reduce en el fuego antes de incorporarlo a la salsa medio glasa. Se termina con una punta de cayena y unas gotas de curaçao. Por último, se agrega piel de naranja y limón, cortada en juliana muy fina y cocida durante 5 minutos en agua con sal.

 

Bordelesa: (3)

Se cuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 de su volume. Se añade salsa española, se pasa por el chino y se termina con la incorporación de mantequilla y zumo de limón.

 

Cazadora: (4)

Se sofríen, a fuego muy lento, chalotas y champiñones cortados en láminas con mantequilla. Se rocían con vino y se deja reducir la preparación en el fuego. Luego se agrega salsa medio glasa y 1 cucharada de salsa de tomate.

 

Champiñones:

A un fondo de salsa española se agregan champiñones rehogados con cebolla, vino y puré de tomate.

 

Diabla:

Se hierbe vino blanco con 1 cucharada de vinagre, cebolla rallada, laurel y salsa española. En el último momento se añade pimentón picante.

 

Financiera: (5)

La salsa española se aromatiza con vino de Madeira y se le agregan champiñone rehogados y peladuras de trufa.

 

Húngara:

Se dora cebolla, se añade páprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la mitad y se mezcla con salsa española.

 

Perigueux:

Se añaden trufas negras a una salsa española aromatizada con vino de Madeira y jugo de trufas negras.

 

Robert:

Se rehoga 1 cebolla picada con 1 cucharada de mantequilla. Se añade 1 vaso de vino blanco y se reduce a la mitad. Se cuela sobre 1/4 litro de salsa española y se agrega 1 cucharadita de mostaza.

 

Salsa Bechamel:

 

La Salsa Besamel (6) se realiza rehogando harina y mantequilla a partes iguales, y se moja con leche hirviendo, sin parar de mover hasta que adquiera una textura cremosa. Se sazona y se cuece durante 5 minutos más. La preporción por cada 1/2 litro de leche es de 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de harina, sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

 

 

 

 

- Salsas derivadas de la Besamel:

 

Aurora: (7)

A la besamel se le añade salsa de tomate.

 

Blanca:

Se prepara una besamel, pero sustituyendo la leche por caldo de carne o de pescado según el destino que se le vaya a dar.

 

Crema:

Es una salsa blanca enriquecida con nata líquida.

 

Chaud-froid blanca:

Se prepara una besamel de cierta consistencia y se incorpora gelatina fundida en la proporción indicada en la receta. Se utilizan para bañar, en capas sucesivas, alimentos previamente asados o cocidos, a los que se cubre con una película de un blanco brillante muy vistosa.

 

Mornay: (8)

Se añade a una besamel caldo concentrado de carne o pescado, según el uso al que se destine. Se reduce en el fuego hasta que adquiera una consistencia cremosa y se añade yema de huevo, queso rallado y nata o mantequilla.

 

Nantua:

Se prepara una salsa blanca con caldo concentrado de cocer marisco y el jugo de cocer las cabezas, y se enriquece con nata líquida. También se puede hacer con pasta de cangrejos o marisco.

 

Pepinillos: (9)

Es una salsa blanca en la que la harina se tuesta con mantequilla o aceite, a partes iguales, hasta que quede muy oscura. Se añade caldo hirviendo y, cuando ha alcanzado una consistencia cremosa, se agregan alcaparras y pepinillos picados.

 

Soubise: (10)

Se trata de una besamel a la que se añaden cebollas cortadas en lonchas finas y estofadas en mantequilla, y luego se enriquece con nata líquida. La proporción es de 100 gr. de cebollas por cada 100 ml. de besamel.

 

Salsa Vinagreta:

 

La Salsa Vinagreta (11) consiste en la mezcla de aceite y vinagre, en la proporción de 1 parte de vinagre por 3 partes de aceite, sazonada con sal, pimienta, perejil... Puede ser muy sencilla, con sólo aceite, vinagre, sal y pimienta, o enriquecerse con huevo duro, tomate, pimiento, cebolla, mostaza y hierbas aromáticas.

 

 

- Salsas derivadas de la Vinagreta:

 

Aliño Francés:

Con aceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta y hierbas aromáticas.

 

De cebollino: (12)

Se tritura la misma cantidad de cebollino que de perejil con aceite, vinagre, sal, azúcar y pimienta.

 

De mostaza:

Es una emulsión de yema de huevo duro, mostaza, aceite, vinagre y sal.

 

Salpicón: (13)

Vinagreta a la que se añade huevo duro, pimiento, tomate, cebolla y perejil. Todo picado y en mayor cantidad que para la vinagreta.

 

Tártara:

Se majan las yemas con mostaza, sal y pimienta. Se añade aceite de oliva, a hilo fino, y se enriquece con cebollino picado.

 

Vinagreta completa:

Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil; todo muy picado.

 

Salsa Holandesa:

 

La Salsa Holandesa (14) es una emulsión caliente de yemas de huevo y mantequilla, aromatizada con vinagre, estragón o algún vino. Se mezcla una cucharada de agua por cada yema de huevo y se pone en el fuego, al baño María. Se bate hasta que la mezcla espese, doble su volumen y las varillas abran surcos. Se sazona y luego se va añadiendo mantequilla en trocitos hasta obtener una salsa espesa, que se aromatiza con un chorrito de vinagre o zumo de limón.

 

 

- Salsas derivadas de la Holandesa:

 

Bearnesa:

Se trata de una reducción de vino, vinagre, chalotas y estragón que se liga con yemas de huevo y mantequilla, como la holandesa clásica.

 

Maltesa: (15)

Es una salsa holandesa clásica en la que se sustituye el vinagre por zumo y ralladura de naranja.

 

Muselina:

Se trata de una salsa holandesa a la que se incorpora nata montada.

 

De vino blanco:

Se empieza por cocer unas cucharadas de vino para reducirlo. Se mezcla con las yemas y se elabora la salsa holandesa según la fórmula tradicional. Por último, se aclara con caldo de pescado reducido.

 

Salsa Mayonesa:

 

La Salsa Mayonesa (21) es una emulsión de yemas de huevo y aceite a la que se le da gusto con vinagre, zumo de limón, mostaza, sal, pimienta... Si se quiere hacer en casa, hay que mover en un mismo sentido y constantemente las yemas, mientras se incorpora el aceite, primero gota a gota y luego a hilo fino para evitar que la mezcla se corte. Una vez bien ligada la salsa, se adereza con el resto de los ingredientes. Hoy día las batidoras eléctricas y los robots de cocina permiten hacerla rápidamente y sin fallos. La proporción es de 1 vaso de aceite por cada yema de huevo, 2 ó 3 cucgaradas de vinagre, mostaza y sal al gusto.

 

 

- Salsas derivadas de la Mayonesa:

 

Al Eneldo: (22)

Una mayonesa aclarada con 1 cucharada de nata, a la que se añade gran cantidad de eneldo picado.

 

Andaluza:

Se incorpora a la mayonesa tomate concentrado y orégano o mejorana, aunque también puede llevar albahaca o hierbabuena.

 

Cóctel, salsa rosa o salsa marisquera: (23)

Se añade a la mayonesa tomate ketchup y se aromatiza con brandy y unas gotas de tabasco.

 

Chantilly:

Se hace una mayonesa espesa y, en el momento de servir, se añade nata montada.

 

Falsa bearnesa: (24)

A la mayonesa se añaden alcaparras, pepinillos y demás variantes picados.

 

Falso alioli:

Se trata de una mayonesa elaborada sobre una base de ajos triturados.

 

Mayonesa de anchoas:

A la fórmula clásica se agregan cebollitas y anchoas trituradas.

 

Mayonesa de bonita:

Mayonesa a la que se incorpora bonito en conserva; se tritura y la salsa obtenida se aclara con caldo.

 

Mayonesa sin huevo:

Hay que batir la cantidad de leche equivalente a 1 ó 2 huevos con 1 vaso de aceite, hasta obtener una emulsión de textura similar a la mayonesa. Sazonar y, si se desea, colorear con amarillo vegetal. Se hace en la batidora o a mano.

 

Mayonesa verde:

A la mayonesa se le añade abundante perejil y cebollino triturados.

 

Las Salsas de costumbre  española:

 

Ajada:

Ajos fritos con pimentón, vinagre y algo del agua de cocer el pescado o la coliflor.

 

Al Cabrales: (16)

Queso de Cabrales fundido lentamente con nata.

 

Alioli: (17)

Emulsión de aceite sobre dientes de ajo machacados en el mortero. Se añade el aceite poco a poco como una mayonesa, moviendo siempre en el mismo sentido.

 

Mojo picón o colorado: (18)

Majado de guindillas o pimientas picantes maceradas en vinagre, con aceite de oliva, ajo, cominos, sal y pimentón.

 

Mojo verde:

Majado de cilantro, ajos, cominos con sal, aceite y vinagre. Se puede completar con caldo frío.

 

Picada catalana:

Se majan frutos secos (almendras, piñones, avellanas, nueces...), pan tostado, perejil y ajo, y se diluyen con caldo de gallina y sal.

 

Romescu: (19)

Refrito de ajos, pan, tomates, ñoras (pimientos redondos rojos y secos de Levante) y almendras; todo machacado en el mortero o trituradora, con aceite, vinagre, sal y pimienta.

 

De tomate: (20)

Es el resultado de freír tomates frescos o enlatados con cebolla, ajo y alguna hierba, hasta que se reduzca el líquido de vegetación.

 

De yogur:

Se bate yogur natural con unas gotas de vinagre, y se añade aceite y zumo de limón. Se agregan alcaparras y pepinillos picados y se salpimenta. La proporción por cada yogur es de 1 cucharadita de vinagre de Módena, 4 cucharadas de aceite, unas gotas de zumo de limón, 1 cucharada de alcaparras, 2 pepinillos, sal y pimienta.

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