Sopas
Las primeras sopas surgieron cuando el hombre primitivo descubrió el fuego y su capacidad para ablandar los bulbos y raíces que recolectaba, al tiempo que transmitían su sabor al agua en la cocían. Fórmula que fue evolucionando hasta llegar a las refinadas sopas actuales y a las cremas, de textura suave aterciopelada en la que el sabor del ingrediente principal se ve realzado con diversos aromas. Unas y otras, con todas sus variantes, ofrecen una alternativa interesantes para iniciar una comida.
Caldo Limpio
Es el líquido obtenido de la cocción en agua de verduras, carnes o perscados, colado y desengrasado.
Puré
Está compuesto por uno o varios ingredientes rehogados y cocidos en agua o caldo, que luego se trituran con una cantidad más o menos abundante del líquido en el que han cocido, hasta darles el espesor deseado.
Consomé
Caldo limpio que se clarifica y filtra para dejarlo trasparente. Se sirve frío o caliente y puede aromatizarse con unas gotas de jerez o acompañarse con unos huevos a la royal, cortados en dados diminutos.
Crema
Es un puré ligero de verduras, pescados o carnes, al que se le añade una pequeña cantidad de fécula de patata o arroz para que actúe como espesante. Se enriquece con yema de huevo y nata. Puede llevar, como guarnición, un picadillo menudo del ingrediente principal
Gazpacho
Crema, generalmente fría, que incluye entre sus ingredientes verduras trituradas, miga de pan, aceite, vinagre y distintos condimentos. Se suele acompañar de un picadillo de verduras. Los gazpachos calientes, típicos de La Mancha y Alicante, son más bien un guiso de conejo y distintas aves que se acompaña con tortas de pan ácimo.
Sopa
Tiene como base un caldo elaborado con los ingredientes que dan nombre a la sopa, y al que se incorporan verduras, pan, pasta, arroz...
Tecnicas:
Caldo Limpio:
De verduras: Se ponen en una olla gran variedad de verduras, sin incluir patatas porque enturbia el caldo. Se cubre con abundante agua y sal, y se cuece durante 20 minutos a fuego lento con la olla tapada. Se cuela y se utiliza. Las verduras se reservan para preparar purés o cremas.
De pescado: Se ponen en una cazuela zanahoria, puerro, cebolla, unos granos de pimienta y pescados pequeños (morralla) o cabezas y espinas de pescado blanco. Se cubre justo con agua, se sala y se cuece durante 20 minutos. Se cuela y se utiliza.
De carne: Se pelan y lavan puerros, zanahorias nabos y una ramita de apio. Se ponen en una olla con huesos, de carne magra de ternera o vaca y, si es de ave, carcasas o cuartos de pollo. Se cubre con abundante agua fría y se lleva a ebullición, retirando cuidadosamente la espuma que se forma en la superficie. Al cabo de 2 horas, se cuela y se desengrasa.
Consomé:
El consomé de carne se elabora con un caldo limpio colado a través de una servilleta húmeda, para desengrasarlo perfectamente. Luego, se clarifica incorporando al caldo frío 1 clara de huevo y 1/2 tomate. Se acerca el recipiente al fuego y se calienta suavemente, si parar de remover, hasta que la clara se solidifique y arrastre con ella todas las impurezas a la superficie. Se vuelve a colar con un paño húmedo. Si es necesario se colorea y se aromatiza con un vino oloroso. También se puede servir frío, con la textura de una gelatina suave. En este caso, en la elaboración del caldo de be incluirse una mano de ternera y otras piezas gelatinosas. La preparación es similar a la de la gelatina. El agua de cocer langosta o una buena cantidad de langostinos, si no está muy salada, puede servir de fondo para un consomé de mariscos. Una vez colado se cuece de nuevo, durante 20 minutos, con cabezas de langostinos, gambas o carabineros y las hortalizas habituales: zanahoria, puerro y cebolla. Se cuela el caldo, se clarifica, se rectifica el punto de sazón, se aromatiza con brandy y se sirve con algo de marisco cortado en cuadritos.
Crema:
Las cremas más populares son las de verduras y las de pescados o mariscos. Las primeras se preparan cociendo en caldo la verdura o verduras que indique la receta, añadiendo patata troceada como elemento espesante. Se tritura y se pasa por el chino para que tengan una textura más suave. En el momento de servir se enriquecen con una cucharada de nata líquida por persona, queso fresco o una nuez de mantequilla.
La crema de mariscos tiene como base una sopa espesa de pescado a la que se incorporan unos granos de arroz para darle más cuerpo. Se aromatiza con hierbas, brandy y se puede suavizar con unas cucharadas de nata líquida. Las cremas que tienen por base un caldo de carne o ave se espesan con una cucharadita de fécula de maíz o patata disuelta en caldo frío, que se incorpora al resto del caldo caliente sin dejar de mover hasta que espese. Se aromatiza con vino oloroso y unas cucharadas de nata líquida. Se sirve con trocitos de ave o daditos de huevo a la royal.
Sopa:
Se utiliza como base un caldo limpio, calculando 1/4 de litro por persona. Si la sopa es de verduras, se trocean muy menudas y se cuecen en el caldo. Se rectifica de sal y se aromatiza al gusto. La sopa de verduras se puede enriquecer con leche y queso rallado fundido a fuego suave.
Para cocinar una sopa de pescado se hace un refrito con un diente de ajo y cebolla picados, tomate frito y un chorreón de vino blanco. Se moja con el caldo de pescado y se sirve con pescados o mariscos troceados y previamente rehogados o fritos, así como con rebanadas muy finas de pan tostado. El caldo de carne se utiliza en la preparación de sopas de fideos o arroz, unos 20-25 gr. por persona, según se quiera más o menos clara. También se emplea como fondo de otras sopas, como la de ajo o de cebolla.
