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Ferran Adriá
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INICIOS DE LA COCINA DE AUTOR     


Nada empieza por que si, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor no es la excepción en este caso. Quizás es aun muy nueva para tener ya una historia propia, pero si que tiene sus puntos de inicio muy  marcados. Para poder entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, el porque aparece, es por eso que hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión para llegar a entender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendrá un importante espacio en la historia de la cocina.


NOUVELLE CUISINE


Corrían los últimos años de la década del sesenta donde la ciencia lo invadía todo y el progreso era cada vez más. La abundancia de estos tiempos reflejaba su distinción en la delgadez de las personas, se cambiaba el estereotipo de mujer hermosa de más bien de líneas redondas, a una de silueta mucho mas esbelta, en el fondo se veía venir un cambio en la gastronomía básicamente motivado por la distinción entre lo bueno y lo sano.
En 1970 dos críticos gastronómicos franceses, Henry Gault y Christian Millau, lanzaron la denominación Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva promovida por algunos jóvenes cocineros que comenzaban a liberarse de lo que consideraban la rutina y las normas rígidas impuestas por Escoffier para la gran cocina o cocina de restaurante, entre los que estaban Michel Guèrard y Paul Bocuse, quien a la larga sería el mas representativo.
Aducían que la cocina debía ser menos rica, se proponía el uso de menos grasa, la frescura y el sabor mas natural de los ingredientes, especialmente de los vegetales que se debían cocinar al dente, asimismo del pescado que debía servirse más firme, se quería la substitución de las harinas substituyéndolas por crema para engrosar las salsas, la utilización de ingredientes, esencias y especias poco usuales para ese momento así como la liberación de su uso, se aceptaba la introducción de ingredientes y de prácticas orientales y se prestaba mucha atención a la presentación, o mejor, a la decoración del plato que se llevaba a la mesa.
En la práctica, además de esos principios más o menos justificados, se agregó el uso de platos de gran diámetro, para darle más importancia al arreglo y decoración de los platos, aceptando de paso el uso de las manos para el manejo de los alimentos que iban a la mesa en haciendo hincapié en la higiene, e incluyendo dibujos hechos con las salsas y con la utilización de ingredientes, flores, vegetales crudos o cocidos, en pequeñas cantidades e independientes de la preparación en sí, pero que incluso entraban a formar parte del nombre del plato en el menú, aunque no fueran para comerlos. Se cortaba el formato de banquetes con patas enteras cocidas y puestas en la mesa o donde el Maître hacia malabares para flambear unos crêpes o trinchar un pato que llegaba entero a la mesa, esto pasaba a ser mas de feria que de restaurante.
Se daba excesiva importancia a la influencia de la comida en la salud en detrimento del sabor, del placer de comer, que pasó a ser el villano para la salud. Entre los años 1970 y 1976, aumentaron de forma considerable las tiendas de productos naturales y dietéticos, como también aumentan de un momento a otro los restaurantes  de comida esencialmente vegetariana.
La nouvelle cuisine, como movimiento perdió fuerza pronto, pero si dejó influencias, quizás la más importante la liberación de los cocineros de lo que consideraban como ataduras o limitaciones de las estrictas normas de Escoffier, que si bien ha traído beneficios, ha sido llevado más allá de los límites por los menos capaces que bajo el amparo de la innovación y con la premura por distinguirse en ser los primeros en innovar de cualquier manera, llevan a la mesa preparaciones mediocres o no suficientemente probadas y experimentadas en la cocina, utilizando en definitiva al comensal como conejillo de Indias. Otro punto que cabe destacar, es el redescubrimiento del cuerpo, donde el sentido del gusto pasa a ser tan importante como el oído, la vista o el tacto, dándosele mayor valoración al tener unas buenas papilas gustativas y un paladar sutil, marcando una gran diferencia entre un goloso y un experimentado gourmet.
Por otra parta, Francia como buen vendedor de sus productos, exporta este tipo de cocina autóctona a las mejores escuelas de cocina del mundo, pasando a ser la base teórica de las nuevas camadas de cocineros, o por lo menos la que presentaba un mejor enfoque a largo plazo.
En definitiva esa liberación fue a la vez, lo mejor y lo peor que nos dejara la nouvelle cuisine que, como movimiento integral, pasaría a ser sólo un recuerdo que quedaría en el paladar de muchos, pero peco en que se olvidó que la comida es placer además de necesidad esencial para el hombre.

 

 


 COCINA FUSIÓN


Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceanía, específicamente en Australia. Australia es el país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepción, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronómica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas.
Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autóctonos que les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Además en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesión.
Las características del suelo y del clima hacen que esta región sea generosa e ideal para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes, mangos descomunales y ananás rojos, entre muchos otros.
Con todos estos regalos de la tierra y la cercanía de la cultura asiática, no paso mucho tiempo para que los cocineros comenzaran a utilizar productos traídos de todas partes de Asia para incorporarlos a sus platos. Nadia se propuso a hacer esta fusión, nada mas ocurrió y luego, mas adelante ya se estableció como un estilo marcado donde había cabida para mucho mas.
El resultado es una cocina de tan ilimitada capacidad de absorción ante propuestas exóticas y diversas .Es una gastronomía distinta, ligera, simple, fresca, poco estructurada, exuberante, influenciada en gran medida por la dieta mediterránea y asiática.
Los australianos disfrutan hoy en día de una variada y colorida cocina hecha a base de platos de prácticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sanísimos y bajos en grasas. Así por ejemplo incluye el aceite de oliva de los países mediterráneos o el aceite de cacahuetes de los países asiáticos.
Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la gran mayoría no había probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con elementos que casaran entre si y no mezclar por mezclar. Productos como el cardamomo, la salsa de soja, los chiles de Asia, el ajonjolí o las preparaciones agridulces ya eran mucho más comunes o por decirlo de otra manera, no se miraban con ojos de extrañeza como pasaba anteriormente.
No tardo mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo, quizás ya había pasado un poco en la Nouvelle Cuisine, en el sentido de utilizar productos orientales, pero no del mismo modo, ni con la misma fuerza. Esto daba rienda suelta a hacer lo que se quisiera en la cocina, lo tradicional era bueno pero ya no era novedoso, de manera  que lo que mas marcó, fue sobretodo el impulso a la creatividad y la utilización de nuevos productos de todas partes del mundo.

 

 


 CARACTERISTICAS DE LA COCINA DE AUTOR   


El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. (Vásquez Montalbán, 2002)

 

 


FILOSOFIA


Según algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de Cocina Fusión es muchas veces mas una confusión y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de la Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado rastros y lo que en estos momentos se esta practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la Cocina de Autor. ¿Por que Cocina de Autor? Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipo de productos como en la cocina fusión es sinónimo de globalización y conocimiento de los productos. Es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor le parece y lo presenta a su manera, siempre respetando lo que al fin y al cabo se trata la alta cocina, presentar una necesidad (alimentarse) con buen gusto, en todo el sentido de la palabra.
Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía sería en cierto modo contradecir el nombre que recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina tendría una propia identidad y filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que se encuentran para hacerse una idea general de lo que se trataría y a lo que apunta la Cocina de Autor.
Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos los estilos anteriores, incluso se podría decir que recoge únicamente lo mejor de cada uno de  estos, ya que este solo hecho implica un desarrollo culinario.
Quizás el punto más importante a destacar es ver la comida no solo como una necesidad, sino que más a modo de un placer, así, el comer será un todo que envolverá los sentidos por completo, no solamente el gusto. El comer en uno de estos establecimientos con estas características va mas allá de ir a degustar unos platos que por lo general no se suelen preparar en el hogar, unos va a un completo ritual a lo que servicio se refiere, no hay detalle que se deje al azar, desde la entrada al mismo local, pasando por el sentarse en la mesa, comer y  hasta que uno lo deja, cada momento esta estudiado.

 

 


SERVICIO Y PERSONAL


Sin duda alguna, el personal que esta a cargo de ofrecer estos servicios es fundamental para completar el todo que mencionábamos anteriormente. Decíamos que la Cocina de Autor iba mas allá de dar alimento con buen gusto, es por esto que no solamente el personal de cocina tiene que estar capacitado o al menos instruido, sino que cada uno de los que trabaja tiene una función esencial para que no falte ninguna pieza en el puzzle.
Primero que nada, el chef deja de ser esa persona inculta que trabaja en las penumbras de los fogones. Hoy, en la mayoría de los casos, el chef es dueño del establecimiento, ya sea en sociedad o solo, es una persona que también debe saber además de cocina, administración, higiene, nutrición entre otras. Su batallón son los cocineros pero al fin y al cabo es el quien va a la cabeza de esta obra que necesita una sincronización perfecta entre todos los integrantes, cocineros, maitres, garzones, etc.
El personal de servicio también ah sufrido cambios, ya no son aquellos que toman la comanda y servían, sino que son personas que tienen que tener un trato correcto con la gente, saber aconsejar en ciertas circunstancias y saber explicar cada uno de los platos que están en la carta. No existe un numero ideal de personal de sala para estos establecimientos, pero suele pasar que al ser comedores que no superan las cincuenta plazas, aparte del Maitre, no se necesitan muchos mas personas para ofrecer un servicio rápido y eficiente además de cordial, gracias básicamente al buen timing que hay entre cocina y sala.
Uno de los factores que ayuda a  coordinar este baile es el medianamente nuevo Menú Degustación. Acá se sirven pequeñas porciones de platos que aparecen en la carta, cantidad que fluctúa entre los cinco hasta las veinte pequeñas porciones, para así dar a conocer mayor cantidad de sabores, que el deleite se prolongue y sea más variado. Se dice que esto es renovar, pero la verdad es que se asemeja mucho a los banquetes que se ofrecían en la Edad Media donde se colocaban en la mesa muchas preparaciones distintas,  de manera que los comensales degustaban lo que deseaban, en todo caso, otra de las razones por las que nace este Menú Degustación es por que refleja el alma del cocinero a cargo de la casa, el elige el menú según su criterio, por lo general coloca los platos mas representativos de su cocina y los que al mismo tiempo deben estar en armonía unos con otros, es decir que no se repitan productos, tipos de cocciones, salsas u otros elementos de cada plato. Muchas veces también se agregan platillos o bocadillos que no pertenecen en si al Menú Degustación, se sirven al principio como entrantes o bien como entremeses, entremedio de un plato y otro. Se podría decir que van variando día a día y aquí el chef prueba preparaciones nuevas y según la respuesta del cliente, estas se podrían agregar en una futura carta o no.
Finalmente, para terminar, es necesario mencionar el rescate de los petit fours que tanto gustaban y se habían perdido. En la mayoría de los casos, estos van por parte de la casa, con esto el chef puede usar a sus propios comensales como conejillo de indias para probar nuevas elaboraciones y al mismo tiempo darle mas razones al comensal para dejar la casa, como los cocineros llaman a sus restaurantes, con una sensación de haber tenido una noche completa sin que faltara nada.

 


MONTAJES Y PRESENTACIONES


La manipulación de los alimentos para presentar los platos viene en relación con la higiene de todos los trabajadores, ya que una persona, en este caso el jefe de cocina no se arriesgaría a contaminar a alguno de sus comensales solamente para montar mejor un plato. No quiere decir esto que la manipulación excesiva sea sinónimo de mayor limpieza, pero si la gente que le gusta el buen comer ven con distintos ojos la manipulación de alimentos a como se veía hace treinta años cuando los cocineros y las cocinas no eran precisamente el ejemplo de la higiene.
Esto a dado paso a la soltura, la creatividad y el ingenio. Podríamos darle un mismo plato a diez cocineros distintos y seguramente cada uno lo presentaría de una forma distinta. Esto viene a corrobora el todo que envolvía todos los sentidos. Ya en la Nouvelle Cuisine se ampliaba el diámetro de los platos para dejar mas espacio para la creatividad pero hoy se va mas allá,  cada preparación necesita un plato distinto ya sea por aspecto visual o por que tiene una forma especial de comérselo o por alguna otra razón que todavía no se ah divulgado, pero el hecho esta claro y el juego de colores, formas y texturas es cada ves mas importante. Se toma mucho en cuenta el orden de comer las distintas partes de un plato o la forma, debido a que el sabor será distinto de una forma u otra.
Se siguen ciertos puntos en cuanto a una preparación en cuanto al montaje y presentación; deben haber distintas texturas, se juega por lo general con la armonía de los colores, tiene que existir volumen, no es necesario recargar los platos, no se aceptan electos no comestibles como guarniciones, la simpleza es muy importante por que da la sensación de limpieza, pureza y dar a entender de que nada esta puesto al azar, sino que cada elemento en la preparación es consecuencia y complemento a la ves.
En definitiva el montaje es la presentación del producto ante los ojos del comensal, se le da gran importancia, muchas veces es el chef quien está chequeando todas las preparaciones y montándolas para que no hayan fallos. El fin es llegar a lograr una personalidad marcada, que con el solo hecho de ver un plato saber de quien es y que se reconozca su estilo.

 

 

DECONSTRUCCION Y RECONSTRUCCIÓN


Pareciera ser que son dos términos un tanto complejos sobre todo refiriéndonos a la cocina. En el fondo son dos maneras distintas de enfocar una nueva elaboración de un plato ya conocido, no es cambiar ingredientes ya que no se esta buscando hacer un plato  nuevo, sino que es dar en cierto modo un distinto ángulo o un distinto punto de vista a un preparación.
Como la originalidad y la creación son una de las características principales de la Cocina de Autor, se debe destacar este tipo de ideologías por que antes no se solían hacer por el simple hecho de que es solamente la evolución natural de la cocina, en ves de hacer un huevo pochado con su cáscara, se hace en agua a punto de ebullición con un porcentaje de vinagre y sin la cáscara, se obtiene un resultado muy parecido con una técnica distinta, eso es la evolución natural dentro de la cocina.
Primero que nada hay que dar a entender que deconstrucción y reconstrucción son dos términos distintos, por ende dos métodos de plantearse algo de diferente forma. Para poder entender mejor la diferencia se puede ver un plato específico.
Tomando un plato típico como es una tortilla de patata, entendemos por deconstrucción la separación de cada uno de los elementos utilizados para su elaboración y reagruparlos de una forma diferente a la original de manera de restituir en la memoria del comensal el sabor de la tortilla de patatas típica.
Si a partir de una preparación como podría ser un helado de cebolla estofada, la juntamos con el resto de los ingredientes, patata y huevo básicamente, de forma de crear un plato con los mismos ingredientes que una tortilla de patata típica, pero con sabores distintos, estamos reconstruyendo este plato.
Este estilo se basa en la cocina de memoria y en la cocina tradicional para demostrar técnicas, texturas, sabores y sensaciones distintas. Es muy importante recalcar de que si no hay conocimiento previo del plato, el objetivo principal no se logra, es decir que si se diera el caso de que cierto comensal, tomando el ejemplo anterior, no cociera o no hubiera probado nunca antes una tortilla de patatas, las sensaciones no serian las miasmas a un comensal que si la haya comido antes. También se produce una cierta incertidumbre por parte de los comensales ya que nunca se podrá saber si el plato es una deconstrucción o una reconstrucción ya que el resultado puede ser igual, lo que se diferencia de uno y otro es la forma de replantearse elementos, uno es la idea completa, el otro es a partir de una elaboración, buscar la combinación correcta con el resto de los ingredientes que faltan.

METODOS, TECNICAS Y NUEVAS TECNOLOGIAS   
Uno de los puntos más importantes dentro de la evolución de la cocina  mundial, es sin duda el gran desarrollo tecnológico que han sufrido muchas de las maquinarias primitivas, como también las que fueron apareciendo con el correr de los años. Además de estos avances, le cercanía entre un punto y otro, gracias a los nuevos medios de transporte, a significado un mayor conocimiento de culturas que antes eran absolutamente ajenas a nuestra idiosincrasia, lo que lleva a tener nuevos productos, nuevas técnicas de cocción y sobre todo nuevos conceptos.


NUEVAS MAQUINARIAS


Pacojet


Se dice que es la sorbetera del futuro, pero los fabricantes la describen o la venden como una procesadora de alimentos única en su categoría, ya que da un gran margen para la creatividad en las elaboraciones, que en el fondo es lo que vende en el mercado en estos momentos.
Su característica principal es triturar y emulsionar alimentos que están congelados a muy bajas temperaturas y todo esto en solo una operación, sin tener que esperar ni descongelar. Se obtiene un resultado bastante impresionante tomando en cuenta que el producto que se transforma o se emulsiona esta literalmente hecho una piedra. El producto obtiene una suavidad y cremosidad muy agradable al paladar. Se emplea básicamente para hacer sorbetes o helados, pero también sirve para hacer algunas salsas, montar nata, rellenos o cremas en segundos. Otra utilización que le ah encontrado Ferran Adrià por uno de sus defectos, es que al emulsionar productos con alto porcentaje de grasa o con falta de azúcar, se obtiene una textura especial, como micro partículas de hielo que lo llama polvo helado.
La forma de almacenaje de los productos congelados, potes especialmente diseñados de hasta 800gr,  permite elaborar o procesar estos alimentos en el número de porciones que uno encuentre necesarias, ósea desde una porción, hasta un máximo de diez al mismo tiempo sin necesidad de descongelar el resto en el caso de que fueran menos de diez.
La Pacojet funciona mediante unas cuchillas de un material muy resistente que trituran el alimento congelado y lo emulsionan al mismo tiempo. Estas cuchillas van bajando mediante la presión que esfuerce sobre el alimento congelado y sacan la cantidad necesaria para una ración o las que se le programe. Es por esto que es muy importante de que los alimentos estén a una temperatura de entre -18ºC y -22ºC, de lo contrario, las cuchillas seguirán mas abajo si esta muy blando el alimento o no podrá triturarlo en el caso de que estuviera muy duro. Al terminar la operación, el producto quedará a una temperatura entre los -3ºC y los -8ºC.
Las cuchillas con las que trabaja pueden ser de dos o cuatro aspas, dependiendo del alimento que se va a triturar. Con la de cuatro aspa, se obtienen resultados mas finos que con la de dos. Además de las cuchillas, la Pacojet trae un disco que sirve para montar nata o claras de huevo.


Maquina de Vacío


Como conservar de mejor manera los alimentos es y será, por al menos un buen tiempo, un gran dilema dentro de la cocina, eso si, la maquina de vacío por lo menos dará un buen tiempo para pensar, ya que hasta ahora es un de las mejores opciones para conservar productos lo mas frescos posible. Los alimentos se descomponen por que existen las condiciones necesarias para que los microrganismos se reproduzcan, esto significa una temperatura adecuada, alimento, humedad, una acidez o alcalinidad y aire. El vacío es un método de conservación por recubrimiento y es precisamente del aire, de donde aislamos en un 99% el producto envasándolo al vacío, así estamos evitando la reproducción de los microrganismos. Los alimentos se disponen en bolsas especiales y se colocan dentro de la maquina la cual se cierra y comienza el proceso de vaciar todo el aire existente (hasta un 99%) tanto en el alimento como en la bolsa, para que una ves completado el proceso, se cierre la bolsa sellándola herméticamente.
De este principio se ancla la conservación al vacío, pero al mismo tiempo estamos evitando que haya una contaminación por bacterias que pueden estar en el aire o una contaminación cruzada y además el alimento casi no se oxidará por la ausencia de oxigeno. Si a esto le agregamos las cámaras frigoríficas o congeladoras según el caso, estamos haciendo un proceso de conservación casi optimo, ya que los alimentos no se queman por exceso del frió, no adquieren olores ni tampoco se resecan por el aire que se utiliza en todas las cámaras tanto frigoríficas como congeladoras. Mas a mas la reproducción microbiana es mucho mas lenta a bajas temperaturas.
La conservación al vacío a sido sin duda un gran avance, pero otro tema aparte es la cocción al vació (apartado 4.3.4) que veremos mas adelante.
Hornos Mixtos
Hace ya un par de años aparecieron los hornos a convección (aire caliente) que en cierto modo pasaron a reemplazar a los siempre útiles hornos a gas. Un buen tiempo después aparecen los hornos a vapor, una evolución de la vaporera de bambú originaria de oriente, con el cual se obtenían muy buenos resultados en cocción de verduras y pescados sobretodo. Hoy tenemos a nuestra disposición los hornos mixtos, que vendrían siendo además de dos hornos en uno, ya que funcionan con aire caliente o vapor, un horno mixto, que combina el calor seco con el calor húmedo.
Estos hornos han revolucionado básicamente el sistema de catering, pero también a aportado mucho a el área de restaurante o alta cocina ya que da muchas facilidades y además tiene esta función de combinar el tipo de calor que se le aplica al alimento por tanto, abre una nueva puerta en cuanto los tipos de cocción.
Como todas las maquinas, uno pagará lo que desea. Los hornos mixtos van a partir de cocciones con calor seco y golpes de humedad, hasta los que se le programa el porcentaje de humedad que se requiere en el momento deseado de la cocción del alimento. Estas cocciones con calor mixto principalmente se ocupan para evitar que los productos se resequen durante la cocción de manera que permite cocciones mas largas con temperaturas mas bajas, así se obtiene un producto mas sube y tierno como en el caso de las carnes. Algunos de estos hornos también traen un censor que se les introduce a los productos de manera de medir la temperatura del núcleo, así se puede programar para que las cocciones no se pasen y obtener un resultado final optimo.
Sin duda han simplificado la vida de muchas cocinas. Es una inversión que a la larga se amortiza debido a que se ahorrará en materias primas, por que habrá una disminución en la perdida de volumen, como también en personal.


Thermomix


Originaria de Alemania, esta maquina llega tras el desarrollo de las antiguas licuadoras, batidoras y procesadoras de alimentos. En el mercado apareció primero el modelo T3300 para luego ser reemplazado por el actual modelo T21 que tiene mas funciones, como la báscula, velocidades más lentas para cocer sin triturar y vaso mas grande entre otras, sin embargo es mucho mas delicada que el primer modelo. Esta diseñada por la casa Vorwerk para preparar comidas sin tener que utilizar cazos o sartenes ya que se pueden cocinar en el mismo recipiente debido  a que tiene un controlador de temperatura hasta los 100ºC. Sin embargo, el uso principal que se le da a la Thermomix en la alta cocina (en un principio se diseño esta maquina para uso casero para tener varias maquinas en una) es el de pulverizar o triturar de algunos alimentos o preparaciones y además se pueden emulsionar con temperaturas constantes.
Debido al diseño del recipiente y de las cuchillas, los alimentos quedan literalmente pulverizados. Tiene cuatro cuchillas, dos que cortan el alimento por abajo y dos que cortan los alimentos que están por encima. Funciona a altas revoluciones por lo que el alimento al ser triturado con las cuchillas de abajo, se eleva por los bordes del recipiente para luego caer, de manera que al ir cayendo al fondo nuevamente, las cuchillas que cortan los alimentos que están por encima, van cortando también. De esta forma, alimentos que contienen piel, al ser triturados, no es necesario colarlos o pasarlos por cedazo, manteniendo mucho más vitaminas, minerales y en algunos casos conservando mucho más el color y sabor.


Termostato Roner


Aparato de una simpleza única con resultados muy precisos. Este termostato fue ingenio de Joan Roca de El Cellar de Can Roca y Narcis Caner de La Fonda Caner, de ahí el nombre del aparato RO-ca-ca-NER.
Nace en un principio con el fin de cocer el bacalao a  una temperatura baja y constante de manera de conservar su textura y características gelatinosas de la mejor forma posible y así dar una sensación casi perfecta. Es una mezcla entre un baño maría y una vaporera pero con mucho mas precisión.
Este aparato adaptable a recipientes de cocina consta de una resistencia para calentar el agua, un termómetro para ir midiendo la temperatura todo el tiempo y una especie de bomba para que el agua vaya circulando. Esto permite mantener el agua de todo el recipiente que se está ocupando a la misma temperatura y así conseguir una cocción homogénea del producto.
Sus aplicaciones pueden ser las siguientes:
Cocciones de productos envasados al vacío (carnes, pescados, aves, verduras, terrinas, pates, conservas, etc.)
Pasteurización (85ºC) de elaboraciones ya cocinadas con técnicas tradicionales.
Regeneración térmica de elaboraciones acabadas y envasadas al vacío.
Se podría decir que tiene mas ventajas que desventajas pero por otro lado, es muy parecido a lo que sería una vaporera o un horno mixto, pero si es cierto que es mucho mas preciso que estos. Por otro lado, si se tiene este aparato en la cocina, si o si se necesita una maquina de vacío ya que el 100% de todos los productos que se elaboran con este termostato, deben ir envasados al vacío, de lo contrario se pierden todas las cualidades de la cocción.
Ejemplos de cocciones con el termostato Roner:
 
 INSTRUMENTOS IMPLEMENTADOS


Además de los utensilios básicos que se utilizan en la cocina clásica, en la Cocina de Autor, cada cocinero trata de aportar nuevas ideas para obtener algún resultado novedoso o que lo diferencie de los demás, sin lógicamente dejar de lado el sabor y calidad de los productos a transformar. Muchas veces son cosas sencillas que se llevan a la cocina, otras un poco mas complejas pero siempre con el mismo afán de siempre que es innovar dentro de un campo donde la gran mayoría de las ideas ya se han desarrollado de alguna u otra manera
Sifón
Este es sin duda uno de los nuevos conceptos mas innovadores que se ah implementado en la cocina. Su antecesor es el viejo sifón de soda el cual se repartía puerta a puerta y una vez vacío, se lo llevaban de vuelta para rellenarlo con el agua mineral y el gas. Partiendo de esa base, aparecen estas latas alargadas que ofrecen nata montada al instante. Este sifón casero surge el mismo efecto que los anteriores, el de inyectar un gas por presión a un liquido, eso si, dando una textura mucho mas espumosa que los mousses. La clave de estas elaboraciones está en la combinación correcta de aire o gas, el líquido escogido y gelatina, salvo en el caso de las natas que por su contenido en grasa no necesitan de la gelatina o necesitan muy poco.
Su uso principal es para hacer espumas, tanto frías como calientes (gracias al agar-agar), pero también se puede utilizar para salsas o purés. Una de sus características mas apreciadas es que debido al cambio de la nata por la gelatina como elemento espumador, los sabores quedan intactos y mucho mas naturales. Además de la gelatina y las natas, también se pueden utilizar claras y yemas. En resumen, debido a la facilidad de uso de este nuevo elemento de la cocina, el abanico de posibles aplicaciones solo esta limitado por la imaginación de cada usuario.


Cocktailmaster


 El aceite y el vinagre son el mas claro ejemplo de lo que el Cocktailmaster puede hacer con los líquidos. Este pequeño aparato juego con las más básicas leyes de la física, separar o dividir sustancias que poseen una distinta densidad. Partió con el fin de ser ocupado principalmente en coctelería, para darle una mayor vistosidad a los tragos, jugando con los colores de estos y ahora se ah incorporado a la cocina para ofrecer cremas, sopas o caldos en un formato distinto ya que además no tiene complicaciones en mezclar líquidos de distintas temperaturas.
Como regla general, los fluidos de mayor densidad (mas azucarados o con pulpa) deberán ir abajo y los de menor densidad (mas aguados o con mas alcohol) arriba.

 Hay que tener en cuenta que también se le puede modificar la densidad a los líquidos añadiéndole mas azúcar o calentándolos, o sea entre mas frió y mas azúcar el liquido será mas denso y entre mas caliente y con mayor cantidad de alcohol, el liquido será menos denso.
Boleador Mágico
Este utensilio no es mas que un saca bolas pero reducido a su máximo expresión. Se obtienen unas pequeñas bolitas de 5 mm de diámetro del producto que se desee, siempre y cuando tenga la consistencia adecuada. En algunos restaurantes se utiliza para vaciar algunos productos sin hacer una incisión demasiado grande, para luego rellenarlos. Otro ejemplo es el de Ferran Adrià que lo utiliza para hacer una Falsa Tapioca de Jamón Ibérico utilizando el caldo del jamón con gelatina


Cuentagotas

Como su nombre lo dice, este utensilio sirve nada más y nada menos que para contar gotas. Su uso no era específicamente entremedio de los fogones, sino no más que nada en un laboratorio, pero como la cocina de hoy ve por ese sendero, se adoptó y se este se adaptó a la perfección. Había algunas preparaciones que se necesitaba precisión al momento de agregar un liquido (aceite, vinagre, salsa de soja o cualquier otro) y los dosificadores de salsas no proporcionaban esta facilidad, de modo que hubo que buscar una solución y esta fue la opción más correcta.


Pipetas


 Muy parecido a lo que sería un cuenta gotas, estas pipetas están divididas en dos partes muy elementales, pero todo unido, una consisten en una especie de jeringa mas gruesa hecha de plástico duro y la parte superior, es una especie de cápsula de plástico también. La idea es simple y con un resultado fascinante, una brocheta con la salsa incorporada o bien podría ser una mini sopa con su guarnición. Para rellenarla, solo hay que apretar la parte de la cápsula, introducir la punta en el líquido con el que se va a rellenar y soltar, de forma que la cápsula se llene por el efecto de absorción que produce. En lo que seria la brocheta, se pincha lo que se desee para completar la elaboración.

 Spray Mixto


Se trata de un vaporizador que funciona como un spray. Tiene la misma forma que un aerosol, lo único que cambia es que este es desmontable, se le bombea el aire manualmente para que exista una presión suficiente de manera que el liquido salga y se rellena con cualquier liquido. Una vez que se le ah bombeado el aire, se puede utilizar por 10 segundos de forma continuada, luego hay que volver a bombearle aire. Por lo general se utiliza para vaporizar aceites y vinagres, pero ya alguien pensó en ocuparlo para aplicarle sal liquida (agua de mar) a las ostras como uso alternativo.


Ralladores Microplane


Son ralladores de distintos calibres que tienen la virtud de dar una consistencia mucho más aérea a los productos gracias a sus rendijas muy afiladas y mucho mas delgadas que las comunes. De esta forma el queso parmesano o frutos secos adquieren una consistencia distinta a la normal dejando margen para jugar con mas alimentos y mas texturas según el producto que se utilice.
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
El termómetro ha pasado a ser una herramienta más en un cocinero del siglo XXI. Muchos dicen que la cocina uno tiene que sentirla y no se debe andar siempre midiendo el grado de acidez o la temperatura exacta de cada alimento, pero aunque sea cierto, es el cliente el que cada vez se informa mas y exige mas. La sobre cocción de los alimentos era una tónica de la cocina antigua (antes de la Nouvelle Cuisine) y luego al descubrir que los alimentos no perdían tantas propiedades al dejarlos al dente, o que muchas carnes quedan mas jugosas y tiernas si no se pasa de una cierta temperatura, así la proteína natural de algunos de los alimentos no coagula. Todo esto significó que la cocción de los productos de un importante giro y un paso adelante, por lo que se tiene que tener en cuenta. Los métodos que se nombran a continuación son los que mas se ocupan o que antes no se utilizaban simplemente por que no existían.


Vapor


Esta técnica se adopta de la cocina oriental donde el producto no se maltrata tanto y así se pueden conservar mejores sus propiedades. Siempre se ah dicho que al hervir las verduras, es conveniente luego tirarlas y tomarse el caldo, por que es ahí donde quedan todas las vitaminas y  minerales. Bueno, este tipo de cocción ha dado una gran solución a esto. Otro punto importante es que los productos no se resecan ya que es un calor húmedo que no supera los 100ºC. Cabe nombrar también los hornos a vapor con presión, en el cual el alimento si sufre bastante pero es bastante útil por ejemplo para conservar el color de los alimentos si se va a hacer una salsa o crema y también es bastante útil para cocer por ejemplo el pulpo para que siempre quede tierno.


Convección


Los hornos a convección son aquellos que cocinan un género mediante aire caliente producido por un ventilador. El problema con los hornos a gas es que no siempre se consigue una temperatura uniforme sobre el género que esta dentro ya que el calor viene de abajo por lo general y pasa hacia arriba, por lo que hay partes que no están a diferentes temperaturas. Si bien es cierto que los hornos a convección resecan más los productos, en comparación con un horno a gas, la cocción es mucho mas uniforme y precisa.


Mixto


Hablamos anteriormente de la cocción a vapor y a convección, la cocción mixta es solamente la unión de ambas para obtener un resultado mas optimo. Los alimentos no se resecan o bien un alimento que se cuece con vapor, después se le puede dar un golpe de aire caliente para que el genero dore por fuera.


Vacío


Es quizás lo mas revolucionario que ah aparecido en la cocina. Tiene muchas ventajas y muy pocas desventajas, quizás una de las mas significativas es el costo de la maquinaria necesaria para su utilización. Dentro de sus grandes ventajas encontramos:
Poca pérdida de peso en los productos por la retención de los líquidos naturales.
Conservación de los colores por la no oxidación de los productos.
Se mantiene más las vitaminas, minerales y aromas naturales.
Conservación de productos ya cocinados más prolongada.
Ahorro de materias primas debido a que por ejemplo para confitar un género, la cantidad de aceite utilizado es mínima, igual pasa con las especias.
Sabores más naturales e intensos.
Gran higene y facilidad para trabajar.


Plancha


Las planchas o sartenes son alomejor las técnicas que no se han perdido, sin embargo han aparecido nuevos materiales como el teflón o el cromo en las planchas, para evitar que los productos se peguen ya que una de las tendencias es conservar el producto de la mejor manera durante la cocción.. Lo que se busca es crear una costra por fuera mediante un calor directo muy fuerte para dar sabor y una textura.


Fritura


A pesar de que se tiende a preparar una cocina mas saludable, la fritura es algo que a muy poca gente no le gusta y se ah conservado, además que ofrece muchas posibilidades. Las temperaturas van siempre sobre los 100ºC y dependiendo de la textura que se quiera conseguir. El sistema de la fritura no ha cambiado casi en nada, solo han aparecido maquinas que funcionan con agua y aceite para darle una mayor vida útil al aceite gracias a que en el agua se depositan todos los restos que siempre quedaban al fondo quemándose. De esta manera los alimentos que se cuecen en este, no toman ese sabor a aceite muy usado.


MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS      


Como en toda cocina, lo principal para una preparación es contar con las materias primas necesarias y adecuadas. La cocina del siglo XXI hace gran hincapié en los productos y materias primas para así obtener los mejores resultados. Es imposible nombrar cada uno de los ingredientes utilizados por cada cocinero que practica una Cocina de Autor, por lo que se trata de reflejar y dar las impresiones mas realista en cuanto a los productos que predominan o que resaltan por su innovación.


BASES DE COCINA


Desde que Escoffier dictara las bases de la cocina, quizás lo que mas se ah respetado o diciéndolo de otra manera, lo que mas ah perdurado en el tiempo, son las bases de la cocina. Sin estas, prácticamente no se podría cocinar, sin embargo, con el tiempo han ido apareciendo nuevas o se han desarrollado un poco mas allá. En este punto no se trata de contradecir las bases de la cocina, sino que se habla de lo que predomina específicamente en la Cocina de Autor, pero se da a entender que todos los cocineros se guían por estas.

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